Fino a 60 gradi tra i fornelli, ma nessuna legge li tutela: l'allarme degli chef sul caldo nelle cucine

Sono diverse le ordinanze straordinarie che, durante questa estate da temperature record, hanno limitato i lavori all'aperto nelle fasce orarie più calde, quando il termometro è arrivato a superare i 45 gradi. Nessun provvedimento, invece, è stato preso per chi lavora al chiuso nelle cucine, dove la colonnina di mercurio arriva a toccare tranquillamente i 51-52 gradi. Non una dimenticanza, bensì un vero e proprio vuoto normativo: non esiste una temperatura massima oltre la quale è vietato lavorare ai fornelli. Di anno in anno il tema viene fatto presente e impugnato in una battaglia che al momento non sembra aver trovato orecchie disposte ad ascoltare. Nemmeno di fronte al decesso dello chef Marco Barsi, deceduto nel suo ristorante a Forte dei Marmi a causa di un improvviso malore.

 La questione prende piede a partire dal Decreto legislativo 81/2008, che è tutt’oggi il riferimento principale in materia di salute e sicurezza sul lavoro. Stando a quanto riportato nel testo in Gazzetta ufficiale, non esiste la minima traccia di un tetto massimo in gradi centigradi per la temperatura sul luogo di lavoro. Viene tutto lasciato, come si legge nell'Allegato IV, alla discrezione del datore di lavoro, che avrebbe il compito di garantire il benessere dei dipendenti tenendo conto del microclima in cui operano. A peggiorare il tutto, anche il fatto che il cuoco non sia inserito all'interno delle "attività usuranti" e dunque non può beneficiare di alcuna tutela previdenziale o regola specifica. Nemmeno nella gestione delle alte temperature, in un posto di lavoro che ha decine di fuochi accesi contemporaneamente.

 L'emergenza caldo nelle cucine è stata denunciata per l'ennesima volta da Restworld, piattaforma specializzata nel mercato del lavoro della ristorazione. Sono centinaia i cuochi da tutta Italia che hanno inviato fotografie drammatiche, tenendo in mano termometri che mostravano temperature anche vicine ai 60 gradi in alcuni ambienti della cucina. "Ogni estate affrontiamo questa situazione come fosse un'emergenza imprevedibile, quando sappiamo perfettamente che si ripresenterà anche l'anno successivo", ha commenta ad Adnkronos Luca Lotterio, founder di Restworld. "È devastante lavorare a queste temperature, oltre a tutte le ore che dobbiamo fare stando in piedi e costantemente in movimento", ha aggiunto un cuoco di un albergo. Secondo Restworld, su oltre 324mila imprese della ristorazione in Italia, fino a 162mila hanno ambienti di lavoro "rischiosi" durante i mesi estivi.

 Il problema, al contempo, è che la refrigerazione di un luogo come la cucina non è affatto una questione banale. Non è sufficiente un semplice condizionatore, bensì sono necessari investimenti corposi per installare strutture che permettano il ricambio d'aria "combattendo" contro l'aspirazione delle cappe. Secondo Alessio Solinas, ex progettista di cucine professionali, un buon impianto con climatizzazione parte da 12-15mila euro e può arrivare fino a 20mila euro. Sempre ammesso che il locale in cui si lavora abbia a disposizione una potenza elettrica sufficiente per sopportare il sistema di raffrescamento. "Se vogliamo chiedere alle imprese di mettere in sicurezza le cucine dobbiamo creare le condizioni economiche perché possano farlo", ha insistito Solinas.

 La proposta presentata da Restworld al ministero delle Imprese e del Made in Italy è di istituire un fondo pilota da 20 milioni di euro, prevedendo una copertura pubblica fino al 90% dell'investimento. In questo modo le risorse potrebbero sostenere l'adeguamento di circa mille cucine professionali, pari a circa 20.250 euro per locale sulla base del costo medio stimato. Tra gli interventi finanziabili rientrerebbero il potenziamento degli impianti elettrici, l'installazione di sistemi di climatizzazione, l'adeguamento delle cappe e dei sistemi di immissione e ricambio dell'aria, la sostituzione delle apparecchiature più energivore con tecnologie moderne e il passaggio a sistemi di cottura a induzione.