Sagre sotto accusa: chi controlla davvero cosa finisce nei piatti?

Una donna di 38 anni è morta dopo aver consumato una conserva in una sagra a Cagliari. Le analisi hanno confermato la presenza di botulino, una tossina rara ma potenzialmente letale. E se quel vasetto venduto con leggerezza è diventato un'arma, la domanda ora è una sola: chi avrebbe dovuto controllare? E perché non lo ha fatto?

 A lanciare l'allarme è stata Adiconsum Sardegna. "Gli eventi si moltiplicano, ma i controlli igienico-sanitari sono insufficienti", ha dichiarato il presidente Giorgio Vargiu, invocando ispezioni a tappeto tramite Nas e Asl. Il botulino non è solo un caso sfortunato: è il sintomo di un sistema che, nei fatti, si regge sull'autoresponsabilità e sulla buona volontà.

Il controllo dell'igiene nelle sagre è affidato principalmente a tre soggetti pubblici:

• le Aziende Sanitarie Locali (ATS, ASL, AULSS, ASP a seconda della regione), che rilasciano le autorizzazioni temporanee e verificano il rispetto delle norme igienico-sanitarie;
• i Carabinieri del NAS, che intervengono in caso di sospetti gravi o segnalazioni;
• i Comuni, che autorizzano l'evento e possono chiedere il parere igienico-sanitario.

A questi si aggiungono gli organizzatori stessi, spesso Pro Loco o associazioni, che sono responsabili della sicurezza alimentare anche in presenza di volontari non professionisti.

Il quadro normativo fa riferimento ai regolamenti europei:

• Reg. CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari
• Reg. CE 178/2002 sulla sicurezza alimentare

Ogni Regione può poi emettere linee guida locali per gli eventi temporanei, ma non sempre lo fa. In molte aree, il vuoto normativo lascia spazio a interpretazioni soggettive e burocrazia light, che favorisce le omissioni.

l sistema di controlli si inceppa per almeno tre motivi:

• Le ASL sono sotto organico e non riescono a garantire ispezioni puntuali a ogni evento.
• Molti eventi sono “improvvisati” e sfuggono alla regolarizzazione formale, pur vendendo cibo al pubblico.
• La formazione obbligatoria (HACCP) non è sempre verificata: a volte basta un'autocertificazione.

In pratica, il rischio sanitario viene scaricato sull'utente, che dovrebbe fidarsi “a vista” della pulizia di una bancarella.

Adiconsum chiede un intervento diretto della Regione Sardegna. Ma il tema riguarda tutta Italia: nel picco estivo delle sagre, chi garantisce che il cibo servito sia sicuro? Serve una cabina di regia nazionale, o almeno un protocollo unico per fiere, sagre e street food. Perché se la sagra è popolare, non può essere “artigianale” anche nel rispetto delle regole.