Farina di grillo, il pizzaiolo napoletano: "Mai nelle nostre pizze"
La testimonianza a "Mattino Cinque": "Il nostro indice proteico deve essere basso"
La farina di grillo potrebbe presto sostituire quella di grano in molti alimenti, ma mai nella pizza napoletana. A dichiararlo è un pizzaiolo napoletano che spiega il perché ai microfoni di "Mattino Cinque News". "C'è una normativa europea che tutela non solo l'arte del pizzaiolo napoletano, ma anche la ricetta dell'impasto della pizza", racconta il pizzaiolo che rigetta la possibilità di utilizzare la farina di grillo al posto di quella di grano, anche se l'Unione europea ha dato il via al commercio dell'insetto in polvere per scopi alimentari.
La ragione alla base di questa decisione dipenderebbe anche dall'indice proteico che differenzia le due farine. "La pizza napoletana ha bisogno di un indice proteico molto basso - fa sapere il pizzaiolo - i nostri impasti sono lavorati per 12, 18 ore. Perché aggiungere delle proteine a ulteriori proteine? Noi facciamo di tutto per scomporre gli amidi", conclude.
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