La guerra in Iran minaccia anche la tavola: zafferano e pistacchi sempre più rari e cari

La guerra in Iran ha colpito il mercato energetico ma dopo due mesi ha messo piede anche in cucina e potrebbe ora minacciare il risotto alla milanese e il cannolo siciliano. A rischio ci sono, infatti, due ingredienti che l'Italia importa in grande quantità proprio da Teheran, lo zafferano e i pistacchi. Il conflitto, il blocco dello Stretto di Hormuz e adesso da ultimo il blackout di internet imposto dal regime degli ayatollah stanno strozzando la libera circolazione delle merci.Le scorte ci sono, almeno per ora, ma non dureranno in eterno. E la prossima campagna di raccolta autunnale è già a rischio, se non vedrà la luce una qualche forma di pace con Stati Uniti e Israele.

  Proprio dall'Iran arriva il 90% dei 300mila chilogrammi di tutto lo zafferano prodotto nel mondo (dati Fao e World Bank), e questo basta a fare di Teheran il primo esportatore globale. L'Italia è nella rosa dei primi cinque importatori: come riferisce il "Sole 24 Ore", i produttori hanno confermato di avere scorte solo per 6-7 mesi. I dati doganali del 2024 confermano la dipendenza: l'Unione europea ha importato zafferano per 77,1 milioni di dollari, di cui l'Iran ne ha forniti 69,6 milioni, pari a circa il 90% del valore totale.

A complicare ulteriormente la situazione, nelle ultime settimane si è aggiunto un problema aggiuntivo: il blocco di internet ha interrotto i contatti tra gli esportatori e i clienti internazionali. Senza connessione, gli esportatori non riescono a confermare ordini, gestire documenti o garantire la tracciabilità dell'origine.  

  Mahsa Mehrnam, fondatrice di Saffron Milan, importa in Italia lo zafferano lavorato sui terreni di famiglia da una sessantina di donne nei campi del Khorasan, regione nordorientale dell'Iran che produce il 78% di tutto l'oro rosso esportato dall'Iran. Da quando i voli sono fermi, racconta lei stessa al "Foglio", non è stato possibile importare nulla. In magazzino ci sono ancora sei mesi di prodotto e i prezzi al cliente non sono stati ritoccati. Ma bisogna fare i conti con la scadenza a due anni dell'alimento e il rischio speculazione.

 Il pericolo più grande non è immediato. Se il conflitto in Iran dovesse prolungarsi, a inizio 2027 gli importatori potrebbero non riuscire a partecipare alle aste in Iran o a contrattualizzare le spedizioni via mare o via aerea. In questo caso, dato il peso dell'Iran sul mercato globale, i rischi di una scarsità di prodotto e di serie difficoltà di approvvigionamento potrebbero farsi concreti, spiega al "Sole" Filippo Roda, senior analyst di Areté.Trovare alternative non è semplice: per produrre un grammo di polvere gialla (il prodotto essicato) servono 150 fiori e circa 600 ore di lavoro manuale. Una filiera impossibile da delocalizzare in tempi brevi, e un prezzo che, in caso di scarsità, non potrà che salire ulteriormente: se in media il prodotto è quotato a 6.748 euro al chilogrammo, può toccare punte di 50mila euro per le varianti più pregiate. 

L'intera Ue importa zafferano soprattutto dall'Iran, e in misura minore da Afghanistan, Marocco e India. La produzione italiana è in continua espansione ma resta irrisoria: circa 600 chilogrammi totali, meno del 3% del mercato interno, valutato in 23mila chilogrammi. Tra le varianti dop, ci sono lo zafferano dell’Aquila, di San Gimignano e sardo: produzioni troppo piccole per far fronte alla domanda interna e con prezzi che i prodotti made in Italy più pregiati arrivano a 30mila euro al chilo.

  E sul fronte dei pistacchi, la situazione non è migliore. La guerra contro l'Iran ha provocato un forte aumento del prezzo anche di questo alimento, rendendo più difficili le esportazioni dal paese mediorientale, uno dei maggiori produttori mondiali. Secondo il dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti, l'Iran contribuisce a circa un quinto della produzione mondiale e al 30% delle esportazioni globali. A marzo il prezzo del pistacchio è arrivato a 4,5 dollari alla libbra, il più alto dal 2018. Secondo i calcoli di Expana (società che monitora i settori agricolo e alimentare) il prezzo all'ingrosso dei pistacchi con guscio è aumentato del 20% negli ultimi 18 mesi.

 Il mercato del pistacchio stava già soffrendo prima della guerra. Tre fattori strutturali si sono sovrapposti: la siccità che nel 2025 ha penalizzato i raccolti in Iran, Turchia e Stati Uniti; la guerra economica prolungata che ha eroso il valore della moneta iraniana, complicando le transazioni internazionali; e l'effetto viralità del Dubai Chocolate (una barretta farcita con crema di pistacchio e diventata un fenomeno sui social) che ha generato una domanda senza precedenti di semilavorati, svuotando i magazzini industriali.

I grossisti faticano a fissare i prezzi perché le rotte marittime sono modificate o congelate, i costi di spedizione sono esplosi e le comunicazioni con i fornitori iraniani sono sempre più complicate, quando non proprio interrotte. Se la situazione non si sblocca, il pistacchio rischia di trasformarsi da ingrediente di tendenza a vero e proprio bene di lusso, con ripercussioni dirette sui prezzi di gelati, creme e prodotti da forno.