Lo chef Perbellini racconta la sua cucina artigianale: "Sono per i piatti su misura"

Come si fa a diventare Giancarlo Perbellini?
Con passione, alzando sempre l'asticella e ponendosi obiettivi sempre diversi. Per alcuni sei venerato, ma credo che per coloro che vanno al ristorante per piacere, il cuoco resti il cuoco, non una star.

Chef Perbellini, qual è la sua proposta culinaria più recente?
Nei nuovi ristoranti a Milano e in Bahrain propongo ricette di tutte le regioni italiane basate su prodotti freschi, quindi piatti inevitabilmente legati alla stagionalità. Tanto per capirsi: puntarelle e carciofi solo in inverno! Poi ci sono una serie di evergreen che ci vengono richiesti tutto l'anno e che ho inserito nei menù, come le melanzane alla parmigiana, non più cotte in placca come da tradizione ma fritte al momento e abbinate a mozzarella di bufala fresca e pomodoro confit, il pollo con le patate, che prevede la coscia disossata e cotta sulla plancia per renderne la pelle croccante, abbinata a una spuma di patate al rosmarino, la carbonara e gli spaghetti con le vongole. A Milano e in Bahrain presentiamo una proposta enogastronomica commisurata alle due realtà in termini di piatti e di costi.

A proposito di costi: quanto costa l'alta cucina secondo lei?
Dai 35 ai 50 euro per il menù che proporremo a Brera, nella Locanda Perbellini - Bistrot Milano che aprirà a fine marzo e dove sarà possibile assistere in diretta alla preparazione degli antipasti e dei dessert e contare su una selezione di vini al bicchiere e su una cantina con un vasto assortimento. Dai 50 ai 70 euro presso La Pergola - Giancarlo Perbellini a Manama, capitale del Bahrain che inaugureremo a fine luglio: la cornice in questo caso è quella di un resort a 5 stelle e pertanto abbiamo optato per un'attenzione all'impiattamento e al servizio ulteriormente raffinati, oltre al fatto che i piatti proposti vengono declinati nel rispetto della cultura locale. Un esempio? La nostra carbonara sarà con i gamberi!

Perché la cucina stellata costa così tanto?
Costa così tanto perché i costi di gestione sono altissimi. La materia prima è marginale rispetto al costo di tutto ciò che gravita intorno al servizio: l'argenteria deve essere lucidata mediamente una volta a settimana, i bicchieri rotti dal personale e dai clienti rappresentano un costo importante. Nessuno pensa mai al costo di una cantina: una bottiglia che sa di tappo, qualche bottiglia che non ti viene rimborsata e che sei costretto a buttare, o il raffreddamento della cantina che deve essere mantenuta a temperatura. Sono davvero tanti i fattori che incidono sul costo. Senza contare che non ho voluto celle frigorifere e faccio la spesa tutti i giorni! Inoltre Casa Perbellini con i suoi 24 coperti riesce ad avere un controllo straordinario dei costi: anche per questo ho optato per un locale così raccolto, in cui posso lavorare davanti al pubblico con la cucina a vista, senza pareti che la dividano dalla sala, cosa che ho voluto fortemente per far vedere e far capire che dietro a un piatto c'è complessità, contrariamente a ciò che la televisione mostra dove sembra tutto facile e dove un piatto si cucina in soli 15 minuti. Dietro a un piatto alle volte ci sono anche più giorni di lavoro e, soprattutto, ci sono teste che pensano e tante mani che eseguono.

Perbellini è contro lo showcooking?
Niente affatto, anche io vado in tv selezionandone tempi e modi. Sono consapevole del fatto che l'impatto mediatico abbia contribuito in maniera significativa a dare una svolta al nostro mestiere, che una volta era persino denigrato. Quando lavoravo in Francia, dove invece gli chef erano rispettati, mi chiedevo se e quando in Italia si sarebbe diffusa la stessa mentalità. È successo poi proprio grazie alla televisione, ed stato un bene. D'altro canto però, la tv ha fatto sì che oggi nell'immaginario comune si pensi che il nostro sia un lavoro facile, alla portata di tutti, quando invece comporta grande sacrificio, tecnica e preparazione. Per cui ci sono pro e contro. Dietro a un piatto a volte, come accade a Casa Perbellini, ci sono anche 8 mani e una squadra coordinata, cosa che ne giustifica il prezzo. Infatti a me piace paragonare lo chef all'artigiano che fa un lavoro sartoriale: anche noi cuciamo i piatti che proponiamo su misura di ciascun ospite.

E cosa succede mentre a Casa Perbellini lei cucina “in diretta”? Ci racconti qualche aneddoto…
Mentre cucino gli ospiti mi chiedono le ricette! La mia è una cucina interattiva perché spesso e volentieri il pubblico ci chiede come realizziamo le nostre proposte. A volte succede che alcuni tentino di riprodurre delle mie ricette e che, una volta provato, mi dicano che la ricetta non è veritiera, che non funziona. Succede specialmente con la millefoglie. Così a Casa Perbellini prendiamo il libro, lo sfogliamo insieme e viene fuori che forse sbagliavano qualcosa loro!