El Niño, l'ospite indesiderato che mette in crisi chef e agricoltori, Fabio Ciconte a Tgcom24: "Servono più biodiversità e cucina ambientale"

El Niño non ha ancora raggiunto il picco massimo, ma i suoi effetti iniziano già a farsi sentire nella vita di tutti i giorni. Caldo estremo e prolungato, raffiche temporalesche improvvise e cambiamenti di temperatura repentini stanno modificando il modo di vivere le giornate, ma anche i piatti che troviamo a tavola. Chef e ristoratori sono costretti ad adattare i propri menù per i danni legati a siccità, inondazioni e ondate di calore sull'agricoltura, la pesca e l'approvvigionamento idrico, mentre i consumatori rischiano sempre più spesso di non trovare prodotti freschi sugli scaffali dei supermercati. Per una cucina meno vulnerabile ai suoi effetti, spiega a Tgcom24 l'ambientalista, scrittore e co-fondatore dell’associazione Terra, Fabio Ciconte, una chiave c'è: "Tornare a rafforzare le pratiche agro-ecologiche".

In che modo fenomeni climatici come El Niño possono incidere concretamente sulla disponibilità e sui prezzi delle materie prime, e quali conseguenze rischiano di avere per ristoranti e consumatori?
Stiamo già vedendo le conseguenze di El Niño e, più in generale, della fase di riscaldamento e di caldo di questi mesi sugli scaffali del supermercato o dei fruttivendoli: è una delle prime volte che succede, è qualcosa di cui preoccuparsi davvero. Questo accade o perché il prodotto costa troppo - e quindi non sarebbe appetibile per il consumatore - o perché semplicemente non c'è. Per fare un esempio, il costo dell'insalata in busta, che è un prodotto trasformato, sta aumentando enormemente, arrivando a costare costa fino a 14 euro al chilo. Il motivo è che, a causa di El Niño, si è aperta una crisi nel settore chiamato "la quarta gamma" che ha perso il 40% della produzione. Lo stiamo vedendo adesso in maniera così esplosiva con El Niño, ma che i cambiamenti climatici stiano influenzando tutta la produzione agricola è un fatto ormai da tempo.

Quanto è già evidente in Italia l'impatto dei cambiamenti climatici sulla produzione agricola, sulla pesca e, di conseguenza, sulla ristorazione?

È dappertutto, la stagionalità dei prodotti è totalmente saltata. Facendo più caldo la stagione vegetativa anticipa di diverse giornate e questo comporta proprio il fatto che poi arrivano quei fenomeni estremi soprattutto nei momenti in cui la pianta è più fragile e questo distrugge i raccolti. Tutto ciò sta avvenendo con una frequenza che prima non si conosceva nell'agricoltura moderna: così vengono persi migliaia di ettari di produzione. Le piante stanno sostanzialmente andando in stress termico e quindi diventa difficile per un agricoltore programmare le proprie produzioni.

Di fronte a raccolti più incerti, scarsità d’acqua e modifiche nella disponibilità del pescato, quanto dovranno cambiare i menu dei ristoranti e il modo di concepire la cucina?

Ci sono una serie di chef e di ristoratori che stanno imparando a fare quella che viene chiamata "cucina ambientale". Per esempio, nel caso dei prodotti ittici, alcuni hanno introdotto nei loro menù prodotti tipo il granchio blu: è una specie invasiva dei mari e costituisce un problema, ma così facendo viene trasformato in un'opportunità. Ci sarà un'evoluzione del settore alimentare che ci obbligherà tutti, dai ristoratori ai consumatori, a fare i conti con quello che è disponibile sullo scaffale e, ancora di più, nei campi. Dobbiamo tenere conto che, finora, noi abbiamo forzato la natura a darci tutto, in qualsiasi momento dell'anno. Se mi posso permettere un suggerimento per il mondo della grande distribuzione: si cucini e si mangi con i prodotti che ti dà in quel momento la natura. Bisogna cominciare a ragionare su produzioni che siano biodiverse: è uno dei grandi antidoti che l'agricoltura ha per gestire la fase attuale. 

Il cambiamento climatico può accelerare una trasformazione delle abitudini alimentari, spingendo ristoratori e consumatori verso prodotti locali, stagionali e specie finora poco utilizzate?

Io lo spero. Va tenuto conto, però, che ci vorrà una grandissima intelligenza del mondo agricolo - che già, per fortuna, si sta mettendo un po' in discussione -, ma dall'altra parte dobbiamo tenere conto del fatto che oggi questo tipo di flessioni climatiche sta portando a un aumento di costi. Fattore che diventa problematico per i consumatori: il rischio è che l'aumento del carrello della spesa diventi esagerato. In questo scenario, può essere centrale il ruolo dei ristoratori: molti, in questi anni, hanno avuto la capacità di fare innovazione utilizzando le varietà locali o quelle antiche, trasformando e innovando il settore.

Quali strategie può adottare oggi il settore agroalimentare per ridurre la propria vulnerabilità agli eventi climatici estremi e, allo stesso tempo, contenere l'aumento dei prezzi e gli sprechi?

Il modo migliore è puntare sulla biodiversità: bisogna rafforzare la capacità di avere varietà nuove, di innovare di rimettere in circolazione anche vecchie varietà che sono andate in disuso. Poi, c'è il tema delle assicurazioni agricole: bisogna fare in modo che tutti gli agricoltori si assicurino.  Principalmente, però, la questione è una: bisogna cambiare il modello agricolo, che in questi anni sta dimostrando un po' tutta la sua vulnerabilità. Parlo del mondo agricolo industriale, perché è quello che ha una grande responsabilità in termini di cambiamenti climatici (penso, per esempio, agli allevamenti intensivi). Una delle strategie è fare in modo che l'agricoltura torni ad avere un approccio più agro-ecologico, con misure agronomiche più rispettose dell'ambiente, del suolo. Detto più semplicemente, bisogna fare in modo che l'agricoltura torni a rafforzare le pratiche agro-ecologiche, ovvero quelle che mettono in sintonia l'ambiente, la natura e i territori con il modo di fare agricoltura.