I segreti di Jeong Kwan, chef coreana e monaca buddista
Gli insegnamenti della cucina vegana zen rivelati durante la Korea Week, a Torino fino al 24 maggio: una filosofia del cibo da vivere nella quotidianità ed una ricetta da provare
Lei si chiama Jeong Kwan ed è una monaca e chef buddista considerata una delle più importanti ambasciatrici del millenario cerimoniale del Baru-gongyang (modo di mangiare tipico dei templi buddisti).
Si è fatta conoscere attraverso la tv e ora è qui in Italia in occasione della settima edizione della Korea Week, a Torino (inaugurata domenica 19 e in città fino al 24 maggio), per farci conoscere da vicino e svelare i segreti della sua cucina vegana zen.
Jeong Kwan
Riso su foglia di loto
Jeong Kwan
Ravioli al cetriolo
Riso in foglie di fiori di loto
Dopo Torino, la monaca proseguirà il suo cammino di divulgazione a Roma, con le lezioni di Temple Food all'Istituto Culturale Coreano di Via Nomentana 12 (il 22 maggio) e con la cerimonia del Baru-gongyang al Grand Hotel Palace Roma in via Veneto 70 (il 24 maggio).
Al Tgcom24 ha raccontato un po' della sua filosofia, regalando ai nostri lettori una delle sue ricette più iconiche.
Ci può spiegare che cosa sono il Temple Food e il Baru-gongyang?
Il cibo del tempio è parte della pratica buddista, coinvolge i monaci dalla semina e la cura delle verdure alla loro preparazione. È importante mostrare gratitudine per chi prepara il cibo, perché permette di imparare a vivere in armonia con la natura e con gli altri esseri viventi. È importante prendere solo la quantità di cibo necessaria al proprio sostentamento fisico e non lasciare avanzi.
Il Baru-gongyang è il pasto tradizionale che si consuma in monastero, basato sui principi di uguaglianza e comunità. Si chiama così perché ogni monaco usa le sue “Baru”, quattro ciotole di legno che si possono riporre una dentro l'altra. Ognuna di esse è dedicata a un alimento diverso: riso, brodo, acqua e contorno.
Il pasto si consuma in silenzio seguendo il ritmo scandito dal suono di bacchette di bambù. Si comincia con una preghiera, poi si dispongono le proprie Baru e si attende che vengano serviti cibo e acqua. È molto importante che alla fine del pasto sia tutto pulito e non vengano lasciati avanzi di nessun tipo: per questa ragione viene distribuita dell'acqua calda per lavare le Baru, acqua che poi viene bevuta dal monaco insieme ai residui di cibo rimasti.
Le Baru vengono lavate una seconda volta con l'acqua ricevuta all'inizio del pasto, che, se non viene bevuta dal monaco, viene versata in una ciotola comune e rovesciata in un luogo ben preciso, dove viene recitata una preghiera. Un'altra preghiera viene recitata alla fine del pasto.
Durante il Baru-gongyang vengono lette tredici preghiere in cui, prima dell'arrivo del cibo, si tengono a mente con gratitudine i doni e i benefici della natura e degli altri esseri viventi. La cerimonia viene svolta con l'impegno di essere sempre misericordiosi, di rispettare la natura, gli esseri viventi e la loro unità, come insegnato dal Budda di Shakyamuni, e di contribuire all'armonia tra la natura e gli altri esseri viventi.
Quali sono gli ingredienti che predilige?
Gli ingredienti a cui do maggiore importanza sono la pasta di soia, la salsa di soia e la pasta di peperoncino, tipici ingredienti coreani.
Apprezzo molto volentieri gli alimenti che si possono raccogliere durante la primavera e i funghi che si possono raccogliere in autunno.
Ci sono ingredienti che il buddismo non permette?
Il buddismo insegna che mangiare carne estingue i semi della misericordia, per questo motivo il cibo del tempio è vegetariano. Il pasto è un mezzo attraverso il quale i monaci comprendono che tutte le vite sono dipendenti l'una dall'altra.
Ci sono cinque ingredienti vegetali proibiti per via del loro odore forte e il sapore persistente: cipolle, aglio, erba cipollina, cipollotti e porri, che vengono chiamati “oshinchae”. Questi cibi, insieme alle spezie piccanti, potrebbero distrarre o disturbare i monaci durante le loro pratiche.
Conosce la cucina italiana? Se sì, quali cibi preferisce?
Sì, la conosco e mi piacciono l'aceto balsamico e le olive sott'aceto. Si può gustare il sapore corposo derivato dalla fermentazione e mi piace particolarmente l'armonia che si crea tra il dolce, l'aspro e il salato.
Ravioli al cetriolo
Ingredienti:
4 cetrioli - 10 funghi shiitake - 4 peperoncini verdi coreani - 1 cucchiaio di olio - 2 cucchiai di semi di sesamo tostati - pasta per dumplings
Preparazione:
1. Pelare i cetrioli lasciandoli interi. Tagliarli a julienne
2. Salare la julienne di cetrioli e scuoterli dolcemente. Togliere l'eccesso di acqua. Scaldare una padella e versare olio di colza per soffriggere leggermente i pezzi di cetriolo.
3. Tritare i funghi shiitake e i peperoncini verdi coreani. Condire con sale e soffriggere.
4. Con le mani, sbriciolare finemente i semi di sesamo tostati. In una ciotola unire gli ingredienti preparati negli step precedenti (2 e 3) insieme ai semi di sesamo per creare la farcitura dei dumpling.
5. Farcire i ravioli con il ripieno preparato nello step 4, salare e far bollire l'acqua. Cuocere i dumpling fino a quando non salgono a galla. Passare sotto l'acqua fredda prima di servirli.
Di Indira Fassioni