Alla scoperta della Rocciata, dolce dalla storia antichissima
Che cosʼè e come si prepara questo prodotto tipico del centro Italia
La Rocciata appartiene alla famiglia dei dolci “arrotolati”, come per esempio lo Strudel.
Si prepara tirando dapprima una sottile pasta sfoglia a base di farina, acqua, sale e olio, e adagiandovi poi sopra il ripieno precedentemente preparato composto da mele tagliate a pezzetti, noci, pinoli, nocciole e uvetta. La pasta viene arrotolata assieme alla sua farcia e infine, prima di passare al forno per la cottura, modellata a ferro di cavallo. Il dolce presenta alcune varianti tra le quali quella che prevede l'utilizzo dell'alchermes, liquore tipicamente italiano, che dà la possibilità di creare particolari striature rosa sul dolce
Territorio - La Rocciata è un dolce da forno riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Nazionale per le regioni Umbria e Marche. È conosciuto con questo nome nelle zone di Foligno, Assisi, Nocera Umbra e Spello, mentre in altre zone viene chiamato attorta, ‘ntorta, rocciu o tortella. Tutti questi nomi hanno lo stesso significato, derivando dalle radici di “arrocciare” o di “torcere”. Per la Rocciata di Foligno è stato richiesto il riconoscimento DOP.
Storia - Il dolce ha origini molto antiche, probabilmente risalenti agli antichi umbri. Nelle “tavole eugubine” si parla di un alimento simile alla Rocciata usato nei riti sacri, chiamato “tensendo”, dolce del dio Hondo Cerfio, antica divinità umbra. Per la sua somiglianza con lo Strudel, secondo alcuni la sua origine risale al Medioevo, e sembra ricollegarsi alle migrazioni verso sud di popolazioni nordiche che anticamente si insediarono anche in alcune zone dell'Umbria.
Ricetta Rocciata Umbra
Ingredienti per la sfoglia
• 250 g di farina
• 125 g di acqua
• 2 cucchiai di olio di oliva
• Un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno
• Zucchero q.b.
• Cacao q.b.
• Cannella q.b.
• Una manciata di anice
• Scorza di ½ limone
• 2 manciate di noci
• 3 mele • Una manciata di uvetta
Procedimento
1. Setacciare la farina a fontana;
2. Aggiungete l'acqua, l'olio e il sale e impastare gli ingredienti fino ad ottenere una palla dalla consistenza morbida;
3. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 30 minuti;
4. Sopra la sfoglia spargere in modo uniforme lo zucchero, la cannella, il cacao, una manciata di anice e infine grattugiare la buccia del limone;
5. Aggiungere le mele tagliate a dadini grandi, le noci, i pinoli e l'uvetta;
6. Arrotolare la sfoglia dai due estremi opposti verso l'interno;
7. Trasferire su una teglia dandogli la caratteristica forma a C;
8. Cuocere in forno a 200 gradi per circa 30 minuti.
Calorie - Una porzione di Rocciata contiene circa 500 Kcal.
Versione salata - La versione salata di questo prodotto tipico prende il nome di fojata, rocciata o biscio. È una torta salata arrotolata su se stessa, formata da un sottilissimo involucro di pasta che avvolge una farcitura di bietole, spinaci, cicoria e altre verdure. Viene consumata come antipasto o come cibo da strada per snack veloci. Per guastarla appieno deve essere tiepida o fredda, quando le verdure hanno raggiunto la giusta corposità.
Ricetta Rocciata salata
Ingredienti per la pasta
• 200 g di farina
• Acqua fredda q.b.
• 3 cucchiai di olio extravergine di olivo • Sale q.b.
Ingredienti per il ripieno
• 1 kg di verdura a foglia verde (spinaci, bietole o erbe di campo)
• 100 g di Parmigiano Reggiano
• 2 uova • Sale q.b.
Procedimento
1. Disporre la farina a fontana mettendo al centro l'olio e un pizzico di sale;
2. Mescolare e unire gradualmente l'acqua;
3. Impastare fino ad ottenere un panetto della consistenza liscia e omogenea;
4. Lasciare riposare per circa 2 ore;
5. Pulire, lavare e lasciare appassire la verdura in un tegame per qualche minuto;
6. Tritare la verdura grossolanamente e condire con il sale, il Parmigiano Reggiano e le uova battute;
7. Stendere la pasta e aggiungere la farcitura;
8. Arrotolare la sfoglia e dare la forma di una chiocciola;
9. Spennellare con olio di oliva;
10. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti e servire tiepida o fredda.
Di Lorenzo Vinci