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Pane viola? Eʼ il Well-Bred, tanta salute e niente glutine

Direttamente dallʼUniversità di Pisa arriva il pane ricco di antiossidanti, a lievitazione naturale e perfetto per celiaci e vegani

Pane viola? E' il Well-Bred, tanta salute e niente glutine
Credit: Università di Pisa

Bello, oltre che buono: è il “Well-Bred”, un pane dal caratteristico colore conferito dall'uso delle patate viola. E' quanto sono riuscite a produrre all'Università di Pisa le studiose di Tecnologie Alimentari, in collaborazione con alcuni ricercatori di Biochimica Agraria. Ricco di antiossidanti e privo di glutine, il Well-Bred è adatto a chi è vegano e anche a chi soffre di ipertensione. Scopriamo insieme dunque i benefici di questo pane viola.

Nasce quindi dalle ricerche di un team tutto "rosa", cioè dalle ricercatrici Isabella Taglieri e Anna Valentina Luparelli, il pane fatto con tre super ingredienti: lievito madre, pectine e antiossidanti naturali
L'alto valore nutraceutico e una maggiore sostenibilità ambientale sono tra gli elementi distintivi del Well-Bred, il cui nome significa "cresciuto bene" e gioca sull'assonanza con il termine inglese bread (pane), mixa sapientemente tradizione e innovazione.

Lievito madre: si tratta del più antico metodo di lievitazione al mondo e permette di incrementare sapore, valore nutrizionale e conservabilità del pane. L'uso di pasta madre consente inoltre di ridurre o addirittura eliminare la quantità di sale aggiunta nell'impasto, rendendolo adatto a chi soffre di ipertensione, e a ritardare il processo di raffermamento, proteggendolo dalle muffe e dal deterioramento.

Antiossidanti: il viola è già una indicazione importante, perché molti tra gli ossidanti hanno questo caratteristico colore (bacca di açai, mirtilli, uva rossa) e in questo pane a lievitazione naturale, una parte della farina è stata sostituita con un’equivalente quantità di patate viola liofilizzate. Si tratta delle vitelotte noire, dette anche "tartufo", una varietà primordiale di patata molto gustosa con buccia e polpa di colore violetto, dovuto all'elevato valore di antocianine, e dal sapore dolciastro che ricorda quello della castagna, con un retrogusto di nocciola.

Pectine: si tratta di sostanze naturali contenute nella buccia della frutta, come ad esempio la pellicina che rimane attorno ai frutti degli agrumi dopo averne tolto la buccia, le quali assorbendo acqua, garantiscono sofficità e maggior possibilità di conservazione del prodotto. Le pectine possono essere ricavate da altre filiere alimentari, come ad esempio quella dei succhi di frutta, contribuendo a ridurre e valorizzare gli scarti di produzione.

Il Well-bred è dunque una vera risorsa e potrebbe essere utilizzato anche per altri prodotti da forno, per esempio nell'industria dolciaria: una vera rivoluzione che nasce da piccole cose e destinata - speriamo! - a conquistare il mondo.

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