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Tarte tropézienne

Tarte tropézienne
tarte tropezienne
  • DIFFICOLTA" media
  • PREPARAZIONE 3h
  • PORZIONI torta di 24 cm

La tarte tropézienne è una torta di pasta brioche golosa e leggera come una nuvola, farcita con una delicata crema chiboust. La versione originale di questa torta nata a Saint-Tropéz prevede infatti un impasto lievitato e sofficissimo, profumato all'arancia e farcito con crema pasticcera mista a una meringa italiana. Io vi presento una versione semplificata, ma altrettanto irresistibile, preparata con crema, gelatina in fogli e panna montata non zuccherata.

INGREDIENTI

Per l'impasto lievitato

  • farina manitoba280 g
  • zucchero semolato45 g
  • sale5 g
  • lievito di birra fresco12 g
  • uova medie3
  • burro a temperatura ambiente120 g
  • latte tiepido50 ml
  • la scorza grattugiata di un'arancia

Per la crema

  • crema pasticcera500 g
  • panna fresca200 ml
  • colla di pesce10 g

Per decorare

  • tuorlo d'uovoun
  • latte2 cucchiai
  • zucchero a granellaq.b.

PROCEDIMENTO

Sciogliete il lievito nel latte tiepido, quindi unite 50 g di farina e mescolate bene. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa un'ora (dovranno formarsi delle fossette sulla superficie).

preparare il lievitino

Trasferite il poolish nella planetaria munita di gancio e cominciate a impastare alternando nell'ordine: qualche cucchiaio di farina, un uovo, un cucchiaio di zucchero. Quando avrete esaurito gli ingredienti,

preparare l'impasto

unite il sale e poi incorporate il burro morbido un pezzetto alla volta. Profumate con la buccia grattugiata e lasciate impastare per almeno 20 minuti fino a quando l'impasto non sarà perfettamente incordato (lucido, elastico, in un unico pezzo). Formate una palla e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio (3-4 ore).

far lievitare

Stendete l'impasto dandogli una forma circolare e uno spessore di 3-4 cm. Trasferitelo su una leccarda rivestita di carta da forno e lasciate lievitare un'altra ora. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto insieme al latte. Distribuite lo zucchero a granella sulla superficie.

formare la torta

Infornate la tarte tropézienne a 140 gradi in forno ventilato per circa 40 minuti, sfornatela e lasciate raffreddare. Dividetela quindi in due dischi. Farcite la tarte tropézienne con la crema che avrete preparato con qualche ora di anticipo in questo modo: realizzate la crema pasticcera come descritto qui. Ammollate la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, strizzatela e scioglietela nella crema ancora calda. Fate raffreddare il tutto. Montate la panna e incorporatela alla crema.

preparare la crema

Dividete la tarte tropézienne in due dischi uguali, farcite con la crema fredda e ben soda.

Lo sapevate che...

La preparazione della crema chiboust è leggermente più elaborata perché prevede la meringa italiana che, come sapete, si realizza con gli albumi e uno sciroppo di zucchero alla temperatura di 110 gradi.