Chef Fabio Pisani: "La cucina è una passione fin dall'infanzia"
Lʼacclamato talento italiano deve proprio alla sua terra dʼorigine la consacrazione fra le eccellenze mondiali
Fabio Pisani ha cominciato a studiare cucina fin da piccolo: si è diplomato cuoco in provincia di Bari ma ha immediatamente abbandonato la sua terra d'origine per lavorare in grandi maison europee, da Parigi a Londra, ma alla fine non ha resistito ed è tornato in Italia.
Ed è stata proprio l'Italia a permettergli di essere consacrato fra le eccellenze della cucina mondiale: dal 2005, infatti, ha portato la sua immensa passione presso “Il luogo di Aimo e Nadia” (dove affianca Alessandro Negrini, con il quale tre anni fa ha vinto il premio come “Miglior Chef” alla kermesse Identità Golose), ristorante milanese che vanta 3 cappelli L'Espresso, 2 forchette Gambero Rosso e, dulcis in fundo, 2 stelle Michelin.
Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
Una colazione abbondante con latte e caffè, pane e marmellata e biscotti. La giusta carica per cominciare la giornata!
Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
Normalmente inizia alle 9 con la preparazione delle materie prime appena arrivate dal mercato e dai nostri fornitori e termina verso mezzanotte, quando gli ultimi ospiti lasciano il ristorante. Ma ci sono anche mattine in cui Alessandro ed io verso le 5 di mattina siamo già al mercato per l'acquisto del pesce e per vedere e scegliere i nuovi ortaggi di stagione e trarre ispirazione per nuovi piatti.
Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
Il pomodoro, che mi riporta ai ricordi dell'infanzia, quando con mio nonno andavo a raccogliere i pomodori la mattina prestissimo e poi a casa tutti insieme iniziava il rito della preparazione della passata.
Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?
“Spighe di grano farcite con mazzancolle in guazzetto di borlotti”, il mio primo piatto creato alla scuola alberghiera.
E quale ha avuto più successo?
Il successo è legato più alla nostra filosofia di cucina, ma se devo rappresentarla con un piatto, allora è il nostro (suo e di Alessandro Negrini, collega presso “Il luogo di Aimo e Nadia” ndr) “Risotto carnaroli all'olio di olive nocellara con gamberi di Sanremo, pomodoro, capperi di Pantelleria e origano di Vendicari”, un viaggio nelle eccellenze gastronomiche d'Italia, da Nord a Sud.
Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.
Italiana, contemporanea, intelligente.
Se fossi un film, che film saresti?
“Basilicata coast to coast” di Rocco Papaleo.
Se fossi una canzone, che canzone saresti?
“Magic” dei Coldplay.
Qual è il giudice che temi di più?
Mia moglie.
Qual è il tuo ristorante preferito?
Casa mia.
Qual è un tuo difetto?
Chiediamolo ad Ale (Alessandro Negrini, ndr) che mi sopporta tutto il giorno tutti i giorni.
E un tuo pregio?
La determinazione.
Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?
Il pilota d'aereo.
Di Indira Fassioni