La notte delle Lampare a Cetara, il paese della colatura d’alici

A Cetara, caratteristico borgo della Costiera Amalfitana, anche questa estate la tradizionale pesca delle alici con le cianciole si apre ai curiosi e ai visitatori, quando nelle notti di luna nuova che vanno dal 31 luglio al 2 agosto si tiene "La notte delle Lampare".  

PESCA CON LE LAMPARE - L'evento si svolge ogni anno tra la fine di luglio e l'inizio di agosto, in una data scelta a seconda delle fasi lunari che sono fondamentali per la pesca delle alici, a cui è legato uno dei prodotti Dop più pregiati e conosciuti della Costa d'Amalfi, la colatura di alici, utilizzata come condimento ad insaporire pasta e altre pietanze. I turisti hanno la possibilità di assistere dai traghetti ad una vera battuta di pesca alle alici al largo di Cetara, condividendo con i pescatori l’emozione di un rito antico. Durante la pesca vengono utilizzate le caratteristiche lampare che servono ad attirare i banchi di alici sotto la fonte luminosa. Nel frattempo a Cetara, sul molo della Madonnina, è possibile assaggiare piatti a base di alici, pesce azzurro ed altre specialità del posto, e assistere a spettacoli di musica popolare.

PESCA CON LE "CIANCIOLE" - A Cetara la tradizionale pesca alle alici inizia in primavera e va avanti fino alla fine di luglio/ inizio agosto. La pesca viene fatta unicamente nel golfo di Salerno, a una distanza massima di 12 miglia dalla costa come stabilito dal disciplinare della Dop della colatura di alici, perché la marcata salinità delle sue acque, dovuta alla profondità, fa sì che le alici siano particolarmente sapide. Importante anche la pezzatura, che non raggiunge mai dimensioni eccessive. La pesca si effettua di notte con le tipiche "cianciole". Una volta in mare aperto, nel punto in cui viene individuata “la bolla” di alici, vengono calate in acqua dal peschereccio una o due piccole imbarcazioni, le lampare, che con la luce delle loro lampade richiamano in superficie i pesci. Sullo sfondo, brilla di lucine il paesaggio magico della Costa d'Amalfi illuminata come un antico presepe. Mentre la lampara richiama in superficie i pesci, il peschereccio cala una rete a circuizione munita nella parte superiore di galleggianti e di pesi in fondo: il “cianciolo”, appunto. La barca madre comincia a gettare in circolo la rete e poi man mano ruota attorno alle lampare stringendo le spire della rete. A questo punto la rete viene chiusa come un sacco, agendo su un cavo d’acciaio che scorre attraverso grossi anelli che sono attaccati sul fondo, e viene tirata a mano fino a quando non è sottobordo al peschereccio. Questo è il momento della raccolta: con grossi retini il pescato viene issato a bordo. 

DA PADRE IN FIGLIO - E, se a bordo c'è il figlio piccolo di uno dei pescatori che ancora non ha partecipato alle battute di pesca, riceve anche una sorta di battesimo da pescatore: viene preso in braccio dal padre, calato oltre il bordo del peschereccio e viene immerso con i piedi per tre volte all'interno della rete, dove vivide si agitano le alici argentate. Si tratta di una pesca che va avanti di padre in figlio, un'attività familiare che vede impegnate diverse generazioni in uno scambio di conoscenze sul mare, sulla pesca, che è dialogo e scambio continuo col mare e tra i pescatori.  

LA COLATURA DI ALICI - Al rientro in porto a Cetara, la parte di pescato che è destinata alla lavorazione della Colatura di Alici (Dop dal 2020) viene portata nei laboratori ancora prima del sorgere del sole. Il metodo di lavorazione è quello antico che i pescatori si sono tramandati da secoli di padre in figlio, ed in parte ricorda il Garum degli antichi romani, la salsa di pesce di cui erano molto golosi. Le alici sono decapitate ed eviscerate rigorosamente a mano dalle donne, che con grande maestria le ripuliscono in pochi secondi conservando integri i filetti: Poi vengono messe per 24 ore sotto sale, per scaricare liquidi. Dopo 24 ore si elimina l'acqua e le alici vengono messe in speciali tini di legno, i “terzigni” (chiamati così perché grandi un terzo di una botte), alternando uno strato di pesce e uno di sale, con le alici che vengono sistemate alternate con il sistema di "testa e coda". Si riempie fino al bordo e poi si mette il coperchio in legno, su cui vengono poste a far peso grandi pietre di mare provenienti dalla spiaggia di Cetara. 

LA “SPILLATURA" - Le alici restano così a maturare fino alla fine di ottobre / inizio novembre. Nei “terzigni” emerge il liquido ambrato, sapido, dal sentore di pesce e mare, che è il principe della cucina locale. A fine ottobre / inizio novembre c'è il rituale della "Spillatura". Con uno lungo spuntone metallico, viene praticato sul fondo del “terzigno” un foro, da cui goccia a goccia verrà fuori, in un lungo processo, la Colatura di Alici di Cetara Dop. La concomitanza con il periodo natalizio fa sì che alcune delle ricette tradizionali ad essa legati siano i tipici delle feste, come la gustosissima “Pasta atterrata", spaghetti con noci, colatura di alici, filetti di alici, aglio, olio, peperoncino e una generosa manciata di pangrattato tostato in padella, che dà alla pasta l'aspetto per il quale sembra appunto interrata, in dialetto locale "atterrata".

Per maggiori informazioni: www.amalficoast.it