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DirettaCanale 51

Macarons

Macarons
Macarons
  • DIFFICOLTA" difficile
  • PREPARAZIONE 3h
  • PORZIONI 50 macarons

I macarons sono raffinati e coloratissimi pasticcini francesi realizzati con due gusci a base di mandorle farciti con i ripieni più fantasiosi. I macarons sono celebri in tutto il mondo, nelle pasticcerie di Parigi potrete gustarne di ogni colore, gusto e forma e la loro preparazione un po' elaborata li rende perfetti anche per i palati più esigenti. I macarons sono formati, come dicevo, da due gusci leggerissimi, dalla consistenza inimitabile e che alla base presentano la tradizionale increspatura. Poche, fondamentali regole: albumi assolutamente non freschi, bensì "vecchi" di qualche giorno, farina di mandorle finissima e temperature precise da rispettare per la preparazione dello sciroppo!

INGREDIENTI

Per l'impasto dei gusci

  • farina di mandorle finissima300 g
  • zucchero a velo300 g
  • albumi invecchiati di almeno 3 giorni110 g
  • colorante alimentare q.b.

Per lo sciroppo

  • acqua75 g
  • zucchero semolato300 g
  • albumi invecchiati di almeno 3 giorni110 g
  • saleun pizzico

PROCEDIMENTO

Per i gusci: in una terrina setacciate la farina e lo zucchero a velo. Formate una piccola fontana al centro e versate gli albumi e il colorate. Non mescolate.

preparare l'impasto dei gusci

Per lo sciroppo: fate bollire in un pentolino l'acqua e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 118 gradi. Nel frattempo, montate a neve gli albumi con un pizzico di sale. Versate lo sciroppo gradualmente sugli albumi e continuate a montare.

preparare lo sciroppo

Una volta montati, lasciate raffreddare fino a una temperatura di circa 50 gradi, quindi incorporateli alla terrina con farina, zucchero, albumi e colorante. Mescolate con una spatola dal basso verso l'alto (questa operazione è detta "macaronage") fino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, dalla consistenza "a nastro".

incorporare alla farina gli albumi

Trasferite il composto in una sac à poche con bocchetta liscia di circa un cm e formate tanti cerchietti nell'apposito tappetino di silicone o sulla carta da forno con i cerchietti disegnati. Dovrete tenere la sac à poche in posizione perpendicolare alla teglia e non riempire troppo i cerchietti perché l'impasto tenderà da solo ad allargarsi.

formare i cerchietti

Sbattete la teglia su un piano e lasciate riposare i macarons per un'ora o tutto il tempo che servirà a rendere la loro superficie non più appiccicosa ma, piuttosto, asciutta e con una leggera patina. A quel punto potrete infornarli a 140 gradi per circa 20 minuti (aprite e chiudete velocemente il forno al decimo e al 15esimo minuto per far fuoriuscire l'umidità). Sfornate i macarons e lasciateli raffreddare completamente su un piano freddo prima di farcirli.

Lo sapevate che...

Nella preparazione dei macarons è obbligatorio utilizzare albumi vecchi di 5-7 giorni e non appena sgusciati: questo perché la loro consistenza è più "lenta" e garantisce una perfetta cottura dei macarons che, altrimenti, potrebbero creparsi in superficie. Per la conservazione degli albumi vi consiglio di tenerli in frigo, in una ciotolina coperta da pellicola trasparente bucherellata.