Panettone: storia e curiosità sul dolce simbolo del Natale

I milanesi non hanno dubbi: il panettone è nato sotto la Madonnina. La storia ufficiale oggi sembra confermare questa rivendicazione con buona certezza. Ma la Sicilia ne è quasi altrettanto certa e avanza le sue pretese: il lievitato simbolo del Natale è stato “inventato” sull’isola più estesa d’Italia. Chi ha ragione? Il tema si ripropone puntualmente ogni anno sotto le Feste, insieme ad altre curiosità sul delizioso dessert: ne proponiamo alcune, tutte dolcissime.

LA STORIA UFFICIALE – Oggi sembrano esserci pochi dubbi: il panettone è davvero nato a Milano nel 1495, in occasione di un grande banchetto presso la corte del duca Ludovico il Moro. Protagonista della storia è il cuoco al servizio del duca, incaricato di preparare un sontuoso banchetto di Natale al Castello Sforzesco, al quale era invitato il fior fiore delle personalità del tempo.  Come purtroppo accade a volte nelle occasioni di particolare tensione, nelle cucine si verificò l’impensabile: il dolce fu dimenticato in forno e si bruciò miseramente; impossibile servirlo in quelle condizioni. A salvare la situazione intervenne un inserviente, di nome Toni, il quale propose al cuoco di portare in tavola un “pane” che aveva preparato egli stesso con ciò che aveva trovato nella dispensa, tra farina, uova, scorza di cedro e uvetta passita. Gli ospiti furono entusiasti di quel dolce così originale, tanto che il duca volle conoscere il nome di quel capolavoro culinario: il cuoco, preso alla sprovvista, dichiarò: “L’è ’l pan de Toni”. E da allora il “pan di Toni” divenne il panettone, protagonista per eccellenza della tavola natalizia.

LA TEORIA DELLA SICILIA – In Sicilia, però si racconta un’altra storia. Secondo altre fonti il panettone risalirebbe a vicende svoltesi a Montalbano Elicona, paese in provincia di Messina, e a fatti avvenuti addirittura nel 1311, cioè un secolo prima del banchetto di Ludovico il Moro. Il dolce servito in terra siciliana era chiamato “Marzapanettum” e si tratta di un pane dolce, lievitato e farcito con uva passolina, miele e mandorle tostate. Anche in questo caso ci troveremmo davanti a un vero e proprio antenato del panettone così come lo conosciamo oggi. In effetti, le creazioni artigianali di panettoni prodotti in Sicilia si rifanno ai sapori originali dei prodotti locali, dagli impasti con farine di grani antichi siciliani macinati a pietra, ai canditi locali, alle creme al pistacchio.  

A CIASCUNO IL SUO PANETTONE - in ogni famiglia ci sono sempre varie scuole di pensiero sul panettone: c’è chi ama i canditi e l'uvetta e qualcun altro li odia, qualcuno lo predilige con la farcitura mentre altri preferiscono l’impasto senza aggiunte, ma adora la glassa esterna, magari ornata di figurine natalizie. In effetti oggi la produzione artigianale è ricca di fantasia e ciascuno può trovare il suo dolce preferito, dalle versioni più tradizionali a quelle rivisitate con impasti al cacao, con mandorle tostate, pistacchi, scaglie di cioccolato, farciture di creme di ogni varietà, oppure con glasse e in abbinamento a salse servite a parte e da gustare insieme al dolce.

LA FORMA - La forma tipica del panettone come la conosciamo oggi, alta e sovrastata dalla tipica calotta rotondeggiante, è relativamente recente. È nata infatti nel 1919, quando Angelo Motta cercò di modificare la ricetta per renderla più gustosa. Per questo utilizzò una guaina di cartone, detta guepière, per fasciare il dolce e per conferirgli la classica forma a fungo che permetteva di renderlo più soffice. Un'altra cosa che non tutti sanno è che il panettone, una volta sfornato, viene fatto raffreddare appeso "a testa in giù", proprio per preservarne la forma e la sofficità.  L'uvetta contenuta nel dolce simboleggia la ricchezza, mentre i canditi di arancia e cedro sono auspici rispettivamente di amore e di eternità.

IL PANETTONE ENTRA NEL DIZIONARIO - Il termine "Panaton", per indicare il dolce natalizio milanese, fa la sua prima comparsa nel dizionario nel 1606. Si trattava di un glossario dal dialetto milanese all'italiano, mentre la dicitura "Panaton de Natal." entra nel compendio della lingua italiana nel 1839.

IL GALATEO DEL PANETTONE - Per essere certi di mangiare in modo educato il panettone alla fine del pranzo di Natale, ci sono una serie di regole ben precise a cui attenersi. Il panettone deve essere servito su un piattino da dessert (il tovagliolino di carta a cui ci si limita nelle situazioni più familiari andrebbe evitato): in linea generale valgono le stesse regole che vigono per il pane, ovvero: si mangia con le mani, staccando dei piccoli bocconi con la mano destra, mentre con la sinistra si tiene la fetta. Se però al panettone è abbinata una crema, si devono utilizzare una forchetta e un cucchiaino da dolce. Con la forchetta si tiene ferma la fetta, mentre con il cucchiaio si spezzano i pezzi e si raccoglie la crema. Come si fa con tutti i dessert, il panettone deve essere servito prima della frutta e categoricamente non insieme al caffè che chiude il pasto.

I PANETTONI DI SAN BIAGIO - A Milano è tradizione conservare una fetta del panettone mangiato a Natale, per consumarla a digiuno il 3 febbraio, festa di San Biagio. La tradizione deriva da un rito propiziatorio contro raffreddori e mal di gola, in quanto San Biagio è il protettore della gola. Questa ricorrenza è anche l'ultima in cui si consuma il panettone e il momento entro il quale devono essere consumate le ultime scorte: molti negozi ne approfittano per mettere in vendita a prezzo scontato i dolci rimasti invenduti: dopo questa data i panettoni scompaiono dai punti vendita e dalle dispense, fino al Natale successivo.