Tracciabilità e trasparenza, la strada del Prosciutto di San Daniele DOP verso il futuro

Conoscere cosa si porta in tavola, esserne certi della provenienza e della fasi di lavorazione rappresenta un elemento centrale quando si sceglie cosa mangiare. Fin dalle sue origini, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele si adopera per garantire ai consumatori un prodotto certificato, sicuro e tracciabile, grazie a una filiera integrata, trasparente e controllata.

Qualità, sicurezza e autenticità del Prosciutto di San Daniele DOP sono infatti garantiti da un sistema avanzato di tracciabilità, attraverso un “percorso” fatto di tatuaggi e marchi, QR Code su ogni confezione affettata e un progetto pilota dedicato alla tracciabilità RFID sulle cosce fresche.

Ogni prosciutto ha la sua storia - Fin dall’origine della materia prima, ogni passaggio è tracciato e certificato. Già prima di iniziare la produzione vera e propria del prodotto, la filiera (dai suini identificati attraverso un tatuaggio che ne indica allevamento di provenienza e mese di nascita, ai timbri che permettono di risalire agli impianti di lavorazione) è infatti trasparente e controllata.

Quando le cosce arrivano a San Daniele del Friuli, unico luogo autorizzato alla produzione, ricevono un marchio a fuoco con la sigla “PSD” e la data di ingresso. Qui inizia la lavorazione, che dura almeno 400 giorni e avviene senza additivi né conservanti: solo carne suina italiana e sale marino. Al termine, solo dopo aver superato tutti i controlli previsti dal Disciplinare di produzione DOP, un secondo marchio a fuoco certifica il prodotto come Prosciutto di San Daniele Dop, con il logo stilizzato e il numero identificativo del prosciuttificio.

Tecnologia e tracciabilità - La tracciabilità non si ferma qui: la tecnologia ha reso infatti il sistema ancora più avanzato. Ogni confezione di prosciutto affettato è dotata di un QR Code univoco che consente al consumatore di verificare autenticità e certificazione. Attivo dal 2016 e pienamente operativo dal 2019, il sistema copre il 100% della produzione affettata, circa 26 milioni di confezioni certificate, e permette di conoscere origine del prodotto, durata della stagionatura, data di affettamento, laboratorio di affettamento e altre certificazioni.

A ulteriore garanzia di trasparenza, oltre ai controlli di enti terzi indipendenti, al rispetto dei piani HACCP e alla certificazione Dop, il Consorzio ha inoltre avviato un progetto pilota con tecnologia RFID, che permette di tracciare le cosce fresche attraverso etichette a radiofrequenza.