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Tonno di coniglio e salsa allʼaglio dolce

Tonno di coniglio e salsa all'aglio dolce
  • DIFFICOLTA media

Dopo avervi presentato lo Chef Federico Gallo de La locanda del pilone, eccovi servito un suo piatto: il tonno di coniglio con olive taggiasche, limone, puntarelle e salsa all'aglio dolce. 

INGREDIENTI

  • Straccetti di polpa di coniglio 360  gr
  • olio evo 40  gr
  • Olive taggiasche tagliate a cubetti piccoli 15  gr
  • brunoise di buccia di limone 5  gr
  • sale 4  gr
  • puntarelle 50  gr

Per la salsa all'aglio

  • aglio 50  gr
  • latte 100  gr
  • panna 50  gr

PROCEDIMENTO

PER LA SALSA ALL'AGLIO:
Privare l'aglio dell'anima e metterlo nel latte freddo e sbollentarlo per 4 volte cambiando di volta in volta Il latte. Una volta che l'aglio è ben cotto metterlo in una casseruola con la panna, il latte e un pizzico di sale, far bollire il tutto. Frullare e filtrare.

Tagliare a straccetti la polpa di coniglio, amalgamare gli straccetti con il sale, aggiungere l'olio, mettere Il tutto in uno stampo cilindrico e chiuderlo in una busta sottovuoto e cuocerlo a bassa temperatura A 65° per 30 minuti.

Preparare la brunoise di limone e tagliare a cubetti piccoli le olive taggiasche. Tagliare a listarelle sottili le puntarelle.

PREPARAZIONE DEL PIATTO

Togliere dal cilindro il tonno di coniglio, posizionarlo al centro del piatto, mettere sopra le puntarelle precedentemente condite con sale e olio; con l'aiuto di un cucchiaino mettere la brunoise di limone e le olive taggiasche formando un cerchio intorno al tonno di coniglio. Per ultimo versare nel piatto la salsa all'aglio precedentemente riscaldata.

Di Indira Fassioni per nerospinto.it