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Timballo di polenta filante ai quattro formaggi

Timballo di polenta filante ai quattro formaggi
  • DIFFICOLTA media

La polenta è uno degli alimenti più antichi della nostra tradizione: al netto dei condimenti ha poche calorie e molte proprietà; forse non lo sapevate, ma ha persino virtù afrodisiache.

INGREDIENTI

  • farina di mais 320  g
  • olio extravergine di oliva 40  g
  • indivia 4  ceppi
  • gin 60  cl
  • gorgonzola 60  g
  • blu di bufala o altro erborinato di bufala 60  g
  • parmigiano 60  g
  • pecorino semistagionato 40  g
  • bacche di ginepro 20  g
  • latte intero 200  cl
  • odori 20  g
  • burro 60  g
  • rosso d'uovo 1
  • sale q.b.
  • pepe
  • salvia 20  foglie

PROCEDIMENTO

Preparare la polenta (possibilmente integrale e biologica) mettendola nel brodo bollente girandola di continuo fino a raggiungere la densità desiderata (la polenta dovrà essere consistenza semi-morbida, compatta e liscia senza grumi); spegnere il fuoco e lasciarla riposare.

Preparare la salsa ai quattro formaggi con 60 grammi di gorgonzola, 60 grammi di blu di bufala o altro erborinato di bufala, 60 grammi di parmigiano, 40 grammi di pecorino semistagionato, assieme a 200 cl di latte intero.
Portiamo il tutto a 90 gradi, mettere il composto a bagnomaria in modo tale che la temperatura rimanga fissa.
Alla fine legare con un rosso d'uovo e un goccio di gin.

Preparare 4 invidie sfogliate, e lavate, sfumate al gin e vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, sale e pepe qb. Raffreddarla.

Al momento del servizio, friggere 20 foglie di salvia intere e lasciarle asciugare su carta da fritti; inserire la polenta in 4 stampini da savarin di 9 cm circa e lasciarli assestare un minuto circa.

Stendere le foglie intere di indivia belga a stella, adagiare il savarin di polenta e, intorno e dentro il buco inserire la fonduta. Decorare con le foglie fritte e 20 grammi di bacche di ginepro spezzate grossolanamente.


Ricetta gentilmente offerta dal ristorante vegetariano Il Margutta.