Millefoglie di pane carasau con sedano e bottarga di muggine

PROCEDIMENTO

Preparare un soffritto con lo scalogno tritato e un goccio di olio extravergine d'oliva.  Pulire il sedano dai filamenti, tagliarlo a tocchetti e scottarlo in acqua bollente per 10 minuti. 
Pulire i carciofi e tagliarli con il food processor e fare la stessa operazione con il resto del sedano.

Mettere le verdure così tagliate in un contenitore con acqua fredda e limone, per evitare che si anneriscano. Far insaporire per pochi minuti il sedano lessato con lo scalogno e poi frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Far raffreddare aggiustando di sale e pepe.

Grattugiare e affettare una parte di bottarga e - con una parte - fare dei riccioli con il pelapatate.
Nel frattempo preparare il condimento dell'insalata di carciofi, sedano e bottarga con olio evo, sale e pepe e lasciare riposare.
Preparare le fette di carasau che andranno a comporre i vari strati, facendo attenzione che abbiano forma simile e regolare.
Comporre le millefoglie direttamente nei piatti, alternando il pane carasau, la mousse di sedano, l'insalata di sedano e le fettine di bottarga. Completare l'ultimo strato con l'insalata condita di carciofi, il sedano e i riccioli di bottarga.

Per il cocktail:
Mettere il ghiaccio nei bicchieri. Spremere le arance. Mettere il Campari, l'aceto e la spremuta di arancia nei bicchieri mantenendo le porzioni e mescolare tutto. Aggiungere la cannuccia e decorare con una fettina di arancia