Felice Lo Basso: Croccante di scampi, patata al basilico e granita di olive nere

Per gli scampi

Pulire accuratamente gli scampi privandoli del carapace e tritarli a coltello. Condire semplicemente con sale, olio extravergine e pepe. Dividere ogni foglio di pasta brick in quattro quadrati e, aiutandosi con degli stampi a tubo, confezionare dei cannoli avvolgendo la brick intorno al tubo e chiudendo le estremit� con l?uovo battuto. Friggere per alcuni minuti alla temperatura di 170�C.

Per la patata al basilico

Mettere in un bicchiere da pacojet il basilico pulito, il Parmigiano, i pinoli tostati e due cucchiai d?olio extravergine. Abbattere a -18�C e, non appena congelato, passare al pacojet; ripetere l?operazione per altre due volte sino a quando risulter� abbastanza omogeneo. A parte mettere a bollire le due patate fino a cottura, togliere la buccia e passare al passapatate. Lavorare con il burro salato, basilico passato al pacojet e un pizzico di sale se necessario. Trasferire il tutto in un sac � poche.

Per il gel di pomodoro

In una padella, soffriggere l?aglio in camicia per alcuni istanti, aggiungere quindi i pomodorini con il basilico, il sale e saltare. Eliminare l?aglio e continuare la cottura per 20 minuti circa. Frullare il tutto e passare in un colino a maglia fine. Rimettere sul fuoco quindi aggiungere g 2 di agar-agar e continuare la cottura per 2 minuti dopodich� stendere su una placca. Far riposare, attendere che diventi gelatina, frullare nuovamente fino ad ottenere una crema dalla consistenza gelatinosa.

Per la granita di olive nere

Riempire un bicchiere da pacojet di olive nere denocciolate, abbattere a -18�C quindi pacossare fino ad ottenere la consistenza di una granita.

FINITURA DEL PIATTO E PRESENTAZIONE

Riempire con la tartare di scampi i cannoli di pasta brick al momento di servire; con l?aiuto di un pettine da cucina sistemare la crema di patate sul piatto, con il gel di pomodoro realizzare degli spuntoni e infine adagiare la granita di olive nere.