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Arnold Pucher: "Uova a 62°C primavera"

Arnold Pucher:
  • DIFFICOLTA media

Dopo avervi presentato Arnold Pucher, lo chef austriaco che da poco è alla guida del Privilegium, il Ristorante del Villaverde Hotel & Resort – Spa & Golf a Fagagna (Udine), eccovi servito un suo piatto: le uova a 62°C primavera.

INGREDIENTI

  • uova 4
  • piselli freschissimi 150  gr
  • zucchine 4
  • olio evo q.b
  • limone 1
  • menta q.b  foglia
  • sale q.b

PROCEDIMENTO

Cuocete le uova con il guscio in un roner coperte da acqua a 62°C per 90 minuti.

Nel frattempo lessate i piselli in abbondante acqua salata. Toglietene 1/3 dopo circa 3 minuti e fateli raffreddare in acqua e ghiaccio. Fate cuocere i restanti piselli con il coperchio per circa 15 minuti. Quando saranno cotti, aggiungete l'olio, la buccia del limone grattugiata, il sale e frullate il tutto. Passate la crema al setaccio fine. Prendete ora le zucchine e con un pela patate togliete solo la parte verde e tagliatela facendo una julienne molto sottile.

Impiattate aprendo l'uovo prima in una piccola terrina per eliminare parte del bianco, che sarà in eccesso. Posizionatelo nel piatto al centro e tagliatelo a metà. Coprite le due metà con la purea di piselli. Condite ora con olio E.V.O. e menta gli spaghetti di zucchine e fateli saltare velocemente a fuoco vivo. Posizionateli a fianco dell'uovo. Fate la stessa cosa con i piselli e sistemateli sul lato opposto. Cospargete con fiocchi di sale.

Di Indira Fassioni per nerospinto.it