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Uova bio alla manioca tartufata e al succo di maracuja

Uova bio alla manioca tartufata e al succo di maracuja
  • DIFFICOLTA" media

Una ricetta speciale! Un secondo piatto stellato cucinato per noi dallo Chef stellato Marcel Ravin.

INGREDIENTI

Per 4 persone

  • uova4

Vellutata di manioca

  • manioca500 gr
  • latte1 l
  • acqua1 l
  • pepe della Giamaica1 foglia
  • crème fraîche100 gr
  • Olio al tartufoq.b
  • panna montata3 cucchiai
  • Sale e pepeq.b

Emulsione di maracuja

  • scalogno200 gr
  • miele1 cucchiaio
  • macis1 pizzico
  • anice stellato2 cucchiaini
  • cardamomo verde2 capsule
  • aceto bianco5 cl
  • vino bianco25 cl
  • maracuja500 gr
  • atte intero500 gr
  • crema liquida300 gr
  • burro125 gr
  • aceto di Xérès15 cl
  • Pistilli di zafferanoq.b

Crostini al tartufo

  • burro200 gr
  • olio al tartufo nero100 gr
  • lamelle di tartufo nero50 g
  • pane tostato2 fette
  • sale e pepeq.b

PROCEDIMENTO

Uova di gallina bio bazzotte:
Cuocete le uova fresche in termoimmersione a 62°C per 1 ora e mezzo, quindi toglietele dall’acqua 30 minuti prima di farle raffreddare nel ghiaccio.   
Vellutata di manioca:
Sbucciate e cuocete la manioca nel latte, nell’acqua, con il sale e la foglia di pepe della Giamaica Coprite con carta da forno. Dopo la cottura sgocciolate quindi mixate il tutto ancora caldo aggiungendo la crème fraîche. Passate al setaccio servendosi d’un colino cinese. Riscaldate con un filo d’olio d’oliva al tartufo, sale e pepe, quindi alleggerite con la panna montata.

Emulsione di maracuja:
Tritate lo scalogno e fatelo essudare nel burro con le spezie e il miele. Glassate con l’aceto quindi bagnate con il vino bianco. Lasciate ridurre quindi aggiungete la polpa di maracuja e lasciate ridurre fino a metà. Unite la crema, il latte, i pistilli di zafferano e portate e ebollizione. Montate con il burro, filtrate ed emulsionate.

Crostini al tartufo:
Tostate il pane nella salamandra, quindi preparate una miscela di burro, sale, pepe e olio di tartufo. Spalmate uno strato sottile del preparato su ambo i lati del pane e ricoprite con le lamelle di tartufo precedentemente tagliate. Tagliate delle striscioline di pane in cassetta, comprimetelo sotto un peso quindi ricavatene dei crostini.  
Sistemate in un contenitore fondo la vellutata di manioca, rompete l’uova al centro, aggiungete l’emulsione di maracuja e infine deponete le lamelle di tartufo e i crostini al tartufo.

Di Indira Fassioni

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