Battuta di scampi, verdure croccanti e salsa al corallo
- DIFFICOLTA facile
INGREDIENTI
- code di scampi 16
- carota gialla 1
- carota viola 1
- zucchina 1
- barbabietole di Chioggia 5
- scalogni 2
- cerfoglio 20 gr
- erba cipollina 20 gr
- vino bianco 100 ml
- crema di latte 200 ml
- olio 100 ml
- sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Un gustoso ed elegante secondo piatto preparato dallo chef Edoardo Fumagalli.
Pulite le code di scampi, tagliatele a cubetti e conditele con olio, cerfoglio, erba cipollina tritata, sale e pepe. Riservate in frigorifero. Con l'aiuto di uno scavino ricavate dalle verdure, ad eccezione dello scalogno, delle piccole sfere. Sbollentatele in acqua salata e fatele raffreddare. Tostate le teste degli scampi in una pentola, aggiungete tutti gli scarti delle verdure da cui abbiamo ricavato le sfere, rosolatele e sfumatele con il vino bianco.
Aggiungete la crema di latte e cuocete 5 minuti. Aggiungete il corallo degli scampi solo alla fine, correggete di sale e pepe. Filtrate a chinoise e conservate in caldo. Disponete gli scampi sul fondo del piatto con l'aiuto di un coppa pasta. Adagiate le sfere di verdure in maniera ordinata e concentrica al di sopra. Versate la salsa calda nel piatto e servite.
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