Dieci consigli per la grigliata perfetta
I suggerimenti dello chef stellato per la cottura sinonimo di bella stagione, convivialità e condivisione. Anche sui social.
Si fa presto a dire grigliata.
Una volta si trattava semplicemente di mettere ad arrostire qualche bistecca e salsiccia su un fuoco di carbonella e poi consumarla in compagnia di parenti e amici in una classica gita fuori porta. Oggi è diventata un vero e proprio trend del tempo libero, che si accompagna a un preciso cerimoniale e che poi si condivide sui social network. Per questo è importante sapere come ottenere la grigliata perfetta, buona e trendy nello stesso tempo, con carni ideali cotte alla perfezione, sul fuoco “giusto” e servita in modo accattivate, pronta per un scatto fotografico da postare. Ecco allora un vademecum stellato in dieci punti, per ottenere una grigliata da “master chef”.
I suggerimenti arrivano dallo chef due stelle Michelin Marco Sacco che, nel suo ristorante Piccolo Lago di Mergozzo (Verbania), ha fatto della griglia una vera e propria esperienza dei sensi. Tutti gli appassionati della griglia possono così approfittare di questi dieci preziosi consigli su come preparare carni e verdure davvero perfetti.
1 – LA GRIGLIA – E' ovviamente l'indispensabile punto di partenza. Lo strumento deve essere adatto alle diverse esigenze e di dimensione adeguata al numero dei commensali. I modelli più grandi sono adatti a gruppi numerosi e all'uso in giardino, mentre per le gite fuori porta si può puntare su modelli più piccoli e pratici da trasportare. Oltre alla griglia servono pinze tecniche, tagliere con forchettone e coltello, guanti da BBQ resistenti al calore per sistemare la brace senza bruciarsi e il termometro per la carne.
2 MEGLIO IL LEGNO O LA CARBONELLA? - Secondo chef Sacco la scelta deve essere fatta in base alla quantità di tempo che si ha a disposizione. Il legno richiede tempo e pazienza, mentre la classica carbonella da BBQ è più rapida e facile da utilizzare, Marco Sacco suggerisce di usare la legna sottile, le cosiddette fascine,”che si scaldano subito e creano un fuocherello perfetto adatto a caramellare la carne e farla diventare succulenta”.
3 - LA MARINATURA – Il consiglio da chef è puntare su una “tecnica per insaporire e ammorbidire i cibi” di tipo “mediterraneo”, all'insegna della semplicità. Servono pimento (una spezia smile al pepe, ma dal sapore più delicato), chiodi di garofano, ginepro e olio extra vergine di oliva per esaltare il sapore della carne. Per alcune carni particolari, come il capocollo, cioè la parte del maiale compresa tra la testa e il lomb), e meglio creare un intingolo con olio evo, salvia, rosmarino, 2 spicchi di aglio interi, pimento e pepe nero e lasciar marinare il tutto per 24 ore. “Il vero tocco stellato, spiega Sacco, è quello di massaggiare la carne con questo intingolo per 5 minuti e di riporla in frigo (almeno per la notte prima) per poi procedere con la griglia”.
4 LA CARNE – Un classico intramontabile sono gli spiedini di carne accompagnati da verdure. Si possono fare con guanciale, bacon, salsicciotto, carne di spalla, pronti in soli 15 minuti e ricchi di gusto. “Basta chiedere al macellaio di preparare fettine spesse 1 cm e lasciarle marinare per 24 ore, e il risultato sarà impeccabile”. Le braci devono raggiungere i 50° e la cottura dev'essere lenta, non violenta. Questa è una regola che vale anche per le costine di maiale, mentre costate, bistecche, hamburger, salamini, roastbeef richiedono una cottura diretta e viva con il fuoco che arriva a 200°/300°.
5 IL SALE – Va aggiunto rigorosamente al termine della cottura, per evitare che la carne rilasci troppi liquidi, compromettendo la buona riuscita della griglia.
6 - LA VERDURA DI CONTORNO – Per un contorno verde il consiglio stellato è tagliare zucchine, cipollotti, peperoni, melanzane e carote e lasciarle marinare, sempre dalla sera prima, in un intingolo di olio, pepe e succo di limone. Una volta cotti carne, pollami e pesce, quando il calore sarà meno intenso si procederà con le verdure. Una volta cotte, le verdure vanno riposte nella boule con l'intingolo originario per insaporirle, e, solo a questo punto, si aggiunge il sale.
7 MODALITÀ DI COTTURA – La cottura può avvenire sulla griglia o dentro la brace. Questa seconda tecnica è perfetta per cucinare cipolle o patate, per un gusto davvero unico.
8 CREARE IL MOOD – La grigliata è il modo perfetto per generare complicità e allegria, coinvolgendo amici e commensali. A ciascuno deve essere affidato un ruolo e una mansione da svolgere, facendo rivivere il piacere ancestrale di raccogliersi intorno al fuoco per sentirsi più amici e vicini.
9 LA MISE EN PLACE – L'ideale è anche in questo caso la semplicità, ma senza rinunciare a qualche dettaglio. Anche se si usa la classica tovaglia a quadretti e si mangia seduti su un prato, non si devono trascurare stoviglie, tovaglioli e oggetti di decorazione, sempre all'insegna dell'ec-compatibilità, con piatti e bicchieri compostabili e della dimensione giusta, in modo da consentire di muoversi con entrambe le mani occupate. Mangiare con le mani è lecito durante una grigliata, ma chi preferisce può usare posate semplici e comode.
10 CONDIVIDERE – In epoca di social network, la parola d'ordine è share grilling. Marco Sacco spiega anche come realizzare lo scatto perfetto da postare e condividere. “Per trasmettere anche online tutta la bontà di una bistecca bastano poche mosse: un tagliere, la carne appena tolta dalla brace e del sale grosso”. Per un tocco di stile in più si possono includere nello scatto gli attrezzi da lavoro, come forchettone, coltello, guantoni e la griglia stess. Oppure si può immortalare il momento in cui si taglia la carne, lasciandone intravedere la cottura. Farà venire l'acquolina in bocca.