Cibi congelati e surgelati: non tutti conoscono la differenza

Sono meglio i surgelati o un prodotto congelato? E ancora: a casa, quando mettiamo un alimento nel nostro freezer, lo congeliamo o lo surgeliamo? Insomma, anche se, spesso e volentieri, i surgelati salvano la situazione quando non abbiamo il tempo e le energie per cucinare, in effetti restano un po’ misteriosi: di loro sappiamo ben poco e di solito ci accontentiamo di metterli nel piatto senza porci troppe domande. Eppure, per evitare di cadere vittima di confusione e di utilizzo errato, è meglio fare un po’ di chiarezza.

CONGELAZIONE O SURGELAZIONE?  Che differenza c'è, innanzi tutto tra un alimento surgelato e uno congelato? Un'indagine condotta da AstraRicerche per IIAS (Istituto Italiano Alimenti Surgelati) ci rivela che circa due italiani su dieci non sono in grado di rispondere a questa domanda. Eppure, il 99% dei nostri connazionali li utilizza: negli ultimi 5 anni, in particolare, quattro intervistati su 10 hanno detto di aver incrementato gli acquisti di surgelati, in particolare i più giovani. Sono proprio questi ultimi ad avere le idee più confuse: pur essendo grandi consumatori di questo genere di prodotti, non sanno che la surgelazione è un processo che consiste nel raffreddare rapidamente gli alimenti a temperature tra i -18  e i -40 gradi centigradi e che può essere effettuata solo a livello industriale. Dopo questo tipo di lavorazione, i cibi conservano intatte le loro caratteristiche nutrizionali e organolettiche perché i microcristalli di ghiaccio che si formano al loro interno non ne alterano la struttura. I prodotti congelati, invece, non scendono sotto i -15 gradi: a queste temperature, però, i cristalli di ghiaccio che si formano all'interno sono più grandi e finiscono per deteriorare la qualità originaria, anche se la buona conservazione del prodotto è garantita per un certo tempo,. Quando a casa cuciniamo qualche porzione in più e la riponiamo nel congelatore o nel freezer per conservarlo per i pasti successivi, questi cibi vengono congelati e non surgelati, come pensa erroneamente il 35% del campione di persone intervistate.

Tra gli altri dati emersi dalla ricerca è interessante notare come il 15% degli intervistati non sappia che è possibile ricongelare un piatto dopo averlo scongelato, a patto di averlo cotto tra le due operazioni. Ad esempio, se abbiamo fatto il ragù con la carne che avevano congelato, e poi utilizziamo il ragù per le lasagne, le lasagne possono essere tranquillamente congelate, perché la carne è stata cotta. Il 40% circa degli intervistati non sa, poi, che i surgelati acquistati al supermercato per legge non possono contenere conservanti: se il bel colore brillante delle verdure ci appare sospetto, è bene sapere che gli ortaggi, prima di essere surgelati, vengono sottoposti ad un trattamento termico ad hoc, necessario per neutralizzare alcuni enzimi che ne potrebbero causare il deterioramento: in questo modo si fissa anche il colore naturale, che risulta particolarmente brillante. Sempre secondo l'indagine, tra le ragioni per cui gli italiani apprezzano i surgelati spicca la possibilità di utilizzarli come alternativa al prodotto fresco quando questo non è disponibile, perché ne conserva le caratteristiche organolettiche, la convenienza, la praticità e la possibilità di ridurre gli sprechi. Tra i cibi surgelati che i nostri connazionali acquistano più spesso ci sono i prodotti ittici (30,2%) e i vegetali (27,4%); seguono pizze e snack (15,4%, con un picco tra i giovani Gen Z), le patate (13,6%). Negli ultimi tempi è cambiata anche la modalità di consumo di questi prodotti: in passato i surgelati si utilizzavano soprattutto quando non si aveva tempo di cucinare al termine di una lunga giornata di lavoro e occorreva mettere in tavola un pasto veloce. Negli ultimi tempi, invece, i surgelati si conquistano un posto anche nel menù del weekend, per servire qualcosa di buono e diverso dal solito senza dover trascorrere troppo tempo in cucina (14,7%).

COME EFFETTUARE UNA CORRETTA SCONGELAZIONE  Un'altra buona pratica, e in effetti non tutti lo sanno, è che un prodotto congelato o surgelato non deve mai essere scongelato a temperatura ambiente. I prodotti che si acquistano al supermercato riportano questa accortezza in etichetta, nelle istruzioni di preparazione, ma lo stesso vale anche per le preparazioni domestiche: la scongelazione deve essere effettuata direttamente in cottura, oppure in frigorifero o nel microonde. Lasciare che un cibo si scongeli a temperatura ambiente comporta la possibilità di esposizione alla proliferazione di batteri che possono contaminarlo o alterarne la qualità. Per questa stessa ragione occorre prestare la massima attenzione a non interrompere la "catena del freddo" quando acquistiamo i surgelati al supermercato: per portarli a casa è bene munirsi di una borsa termica o, per lo meno, degli appositi sacchetti che aiutano a conservare per qualche tempo la bassa temperatura. In ogni caso è necessario portarli subito a casa e riporli immediatamente nel congelatore, specie nelle giornate calde d'estate. 

 Un altro trattamento ancora a cui si può sottoporre un alimento, sempre utilizzando il freddo, è l’abbattimento. In questo caso lo scopo non è più la conservazione di un cibo, ma l’eliminazione di eventuali batteri, parassiti o altri patogeni che possono trovarsi negli alimenti e contaminarli, specie se questi devono essere consumati crudi come nel caso del sushi e del sahimi. Si utilizza in questo caso un apparecchio particolare, l’abbattitore, che raffredda l’alimento (crudo o cotto) portandolo a una temperatura di 3°C in appena 90 minuti. La bassa temperatura deve poi essere mantenuta per 24 ore per garantire l’eliminazione microrganismi nocivi. L’alimento viene in pratica sottoposto a uno shock termico che uccide i patogeni (con poche eccezioni tra cui il temibile Anisakis che richiede un trattamento specifico), ma conserva inalterate le proprietà organolettiche del cibo. L’abbattitore si utilizza anche in pasticceria, per ridurre i tempi di preparazione di tante ricette.