Castagne, tesoro d'autunno: proprietà, curiosità e perché riscoprirle

Le castagne dal punto di vista botanico e nelle classificazioni alimentari, appartengono alla categoria della frutta secca ma attenzione a non confonderle con noci, nocciole e mandorle: la loro composizione nutrizionale è infatti molto diversa perché contengono pochi grassi e quote elevate di carboidrati, in particolare amido. Sono il frutto simbolo dell'autunno, profumano di bosco e di caldarroste e hanno una storia che attraversa secoli di tradizioni gastronomiche. Un tempo erano considerate il pane delle montagne, oggi tornano protagoniste della cucina, tra ricette della tradizione e nuove interpretazioni. MA ci sono molti aspetti che le rendono molto particolari.

FRUTTA SECCA, MA A MODO SUO - La prima distinzione da fare riguarda proprio la composizione. Le castagne appartengono alla categoria della frutta secca a guscio, ma sotto il profilo nutrizionale si comportano diversamente dagli altri suoi rappresentanti. Mentre noci e mandorle sono ricche di grassi, soprattutto insaturi, le castagne contengono prevalentemente carboidrati complessi, sotto forma di amido. Apportano inoltre fibre, potassio, magnesio e vitamine del gruppo B; nel frutto fresco è presente anche la vitamina C, sebbene una parte venga persa durante la cottura. Hanno quindi caratteristiche che le avvicinano maggiormente a cereali e patate che alla tradizionale frutta secca oleosa: questa loro particolarità va tenuta ben presente quando si valutano le loro qualità e il ruolo che possono trovare nell'alimentazione quotidiana. Inoltre, sono naturalmente prive di glutine, per cui anche i celiaci possono consumarle tranquillamente. 

CASTAGNE E GLICEMIA: POSSONO SOSTITUIRE IL PANE - Proprio in virtù del loro contenuto di amido, le castagne sono spesso associate al pane e ad altri alimenti ricchi di carboidrati. Possono effettivamente rappresentare un'alternativa ad altre fonti amidacee, ma non sono uno spuntino da consumare senza un occhio di attenzione alle quantità perché, come tutti gli alimenti ricchi di carboidrati, concorrono all'aumento della glicemia dopo il pasto. Occorre, quindi valutare il loro ruolo anche in relazione alla porzione, alla preparazione e agli altri alimenti presenti nello stesso pasto. È anche interessante la differenza tra le varie cotture: le castagne bollite, grazie al maggiore contenuto di acqua, hanno una concentrazione di carboidrati e un apporto energetico inferiori rispetto a quelle arrostite, a parità di peso. Non significa che una preparazione sia sempre preferibile all'altra, ma che va considerato anche il modo in cui le portiamo in tavola. Per chi deve tenere sotto controllo la glicemia, è importante considerarle nella quota complessiva di carboidrati del pasto, senza affidarsi all'idea che un alimento naturale sia automaticamente privo di conseguenze metaboliche.

PERCHÉ PIACCIONO TANTO? UNA QUESTIONE DI SENSI E RICORDI - Il piacere delle castagne non dipende soltanto dal loro buon sapore: entrano in gioco la loro consistenza morbida e farinosa, il calore che sprigionano appena tolte dal fuoco e persino il piccolo rituale di sbucciarle una alla volta. C'è qualcosa di speciale anche nel particolare profumo che le caldarroste spargono in casa e persino nelle strade quando arriva il freddo: il cibo, infatti, coinvolge molti più sensi del solo gusto e può risvegliare ricordi personali particolarmente vividi. La ricerca psicologica ha studiato questo fenomeno, conosciuto anche come “effetto Proust”, da nome dello scrittore francese che nel suo celebre romanzo “Alla ricerca del tempo perduto” descrive i vividi ricordi del passato suscitati dal profumo di una madeleine inzuppata nel tè. Profumi e sapori possono realmente riportarci a esperienze del passato, spesso legate all'infanzia, alla famiglia e a momenti di condivisione. Le castagne, con il loro forte legame con la stagione autunnale, ne sono un esempio perfetto: basta sentirne l'odore per ritrovarsi, almeno con la memoria, davanti a un camino, in una passeggiata nel bosco o a una festa di paese.

DAL PANE DELLE MONTAGNE ALLE RICETTE DI OGGI - Prima di diventare una prelibatezza autunnale, le castagne sono state per secoli una risorsa alimentare fondamentale per le popolazioni delle zone montane e collinari. Nelle regioni in cui il terreno e il clima rendevano difficile coltivare il grano, il castagno offriva un raccolto prezioso: i suoi frutti, essiccati, macinati e trasformati in farina, venivano utilizzati per preparare polente, pane, focacce e dolci, conferendo alla castagna un ruolo importante  nella cucina e nell'economia delle comunità rurali. Oggi molte di quelle preparazioni sono diventate specialità gastronomiche: dal castagnaccio toscano ai necci della tradizione appenninica, fino alle zuppe e ai ripieni che utilizzano il frutto intero. Anche la farina di castagne è tornata a essere un ingrediente apprezzato: ha un gusto dolce e caratteristico che si presta a preparazioni sia dolci sia salate. Una tradizione, quindi, che non è rimasta confinata nei ricettari del passato, ma continua a trovare spazio nella cucina contemporanea.

COME SCEGLIERE, CONSERVARE E CUCINARE LE CASTAGNE - Per acquistare castagne di buona qualità è bene scegliere frutti sodi, integri, con la buccia lucida e senza buchi, macchie sospette o segni di muffa. Una volta a casa, si possono conservare per alcuni giorni in un luogo fresco e asciutto, oppure in frigorifero, evitando di lasciarle in sacchetti chiusi che trattengono l'umidità. Per conservarle più a lungo si possono congelare, dopo averle selezionate e preparate adeguatamente. In cucina le possibilità di utilizzo sono tante: bollite, arrostite, al forno, trasformate in purea oppure utilizzate per preparare zuppe, ripieni e dolci. Prima della cottura, quando si scelgono preparazioni al forno o alla brace, è importante praticare un'incisione sulla buccia per evitare che il calore faccia scoppiare i frutti.

CASTAGNE MATTE: L'AMULETO CONTRO IL RAFFREDDORE - Non tutte le castagne che si incontrano in autunno sono commestibili. Quelle dell'ippocastano, chiamate castagne matte, assomigliano alle vere castagne ma sono tossiche e non devono essere mangiate. È da notare però che questo frutto non è una castagna difettosa o acerba, ma il seme di una pianta completamente diversa. La tradizione popolare attribuisce loro, però, un curioso potere: tenerne una in tasca durante i mesi freddi sarebbe un rimedio contro il raffreddore. Naturalmente non esiste alcuna prova scientifica che possa proteggere dalle malattie respiratorie: resta soltanto un piccolo amuleto autunnale, decisamente più innocuo se utilizzato come portafortuna e non come alimento.