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Quanto cibo buttiamo letteralmente nella spazzatura ogni settimana? L’ultima tendenza di cucina antispreco che imperversa sui social si chiama “Trash Cooking”, ma stavolta non si tratta affatto di “cibo spazzatura” e neppure nel mettere in tavola gli avanzi del giorno prima: la cucina a spreco zero è la tendenza pop di mettere in tavola piatti e menù interi cucinati utilizzando parti di alimento freschi che di solito vengono buttati via, pur essendo ricchissimi di sapore e nutrienti. Bucce, gambi, foglie esterne, baccelli sono sempre più spesso utilizzati anche nelle cucine stellate e protagonisti di molte preparazioni che rispondono a due bisogni reali di ogni famiglia: far quadrare il budget della spesa e non sprecare cibo.
IDENTIKIT DI UN NUOVO MODO DI MANGIARE - Quello che fino a pochi anni fa poteva sembrare un approccio punitivo o una consuetudine dettata da pure esigenze economiche, oggi è diventato una vera e propria filosofia di vita che mette d’accordo grandi chef internazionali e creator digitali. Cucinare lo scarto non è più una necessità, ma una scelta di stile. Prima se ne parlava per lo più nel periodo natalizio, con preparazioni utili per riutilizzare gli avanzi dei ricchi pranzi e cenoni delle feste, nei quali vengono messi in tavola alimenti nobili e costosi che finiscono per avanzare e che è davvero un peccato sprecare, ma successivamente il trend si è imposto con forza come desiderio e impegno per ridurre l'impatto ambientale anche nell’alimentazione quotidiana. La cucina a impatto zero è diventata una sfida in cui si stanno cimentando moltissimi chef stellati, spinti dalla volontà di dimostrare che il vero valore in cucina non dipende dal costo dell'ingrediente, ma dalla creatività e dall’ingegno di chi lavora ai fornelli.
IL RISPETTO PER IL PIANETA – La cucina senza avanzi è un fenomeno che ha conquistato il pubblico globale perché intercetta una sensibilità contemporanea molto profonda: non si tratta solo di alleggerire l'impatto economico dello scontrino della spesa familiare, che pure è un bisogno reale e immediato per numeri crescenti di famiglie, ma anche di ridefinire il concetto di rispetto per la terra. In un momento storico in cui la sostenibilità rischia di rimanere uno slogan astratto, la cucina senza avanzi si traduce in un gesto quotidiano, concreto e gratificante. Trasformare una buccia o un gambo in un elemento gourmet richiede fantasia e abilità, ma è un gesto capace di trasformare l'atto del cucinare in una forma di resistenza creativa allo spreco. Il lusso contemporaneo, in fondo, non è più comprare l'ingrediente esotico e costoso, ma saper guardare con occhi nuovi ciò che abbiamo già in dispensa, senza che nulla vada disperso.
CINQUE ALIMENTI DA RIVALUTARE – Passando a qualche esempio pratico, ecco cinque scarti quotidiani che da oggi non guarderemo più con gli stessi occhi.
- IL PANE – Sprecare il pane è sempre stato considerato un oltraggio morale. Ma se in passato ci si limitava a utilizzare le parti rafferme per creare il pan grattato per le panature, oggi si fa molto di più. La panificazione tradizionale ci insegna che il pane duro è una risorsa grazie alla quale creare consistenze uniche. Oltre a usarlo per le classiche bruschette, il pane raffermo può essere ammollato nel latte e utilizzato come base per creare gnocchi simili ai canederli, nei quali unire tutto quello che avanza in frigo. Arricchito con uova, zucchero, uvetta e cacao può dar vita a una torta paesana, il dolce rustico e sostenibile per eccellenza. Può essere usato nelle antiche preparazioni contadine, come il pancotto, o per i crostini da mettere nelle vellutate e nei minestroni.
-- IL CIUFFO DELLE CAROTE E UN PESTO ALTERNATIVO – Quando compriamo un mazzo di carote fresche, la prima cosa che facciamo è recidere la parte verde e vaporosa ed eliminarla. Errore imperdonabile: quelle foglie hanno un sapore fresco e pungente che ricorda quello del prezzemolo e del sedano, perfetto per dare una spinta di carattere a molti primi piatti. Possono essere usate per preparare un pesto di economico e saporitissimo: basta frullarli nel mixer insieme a un pugno di mandorle (o noci), qualche foglia di ravanello, parmigiano reggiano, un po’ d’olio d’oliva e uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale.
- BUCCE DI PATATE, CAROTE E ZUCCA: CHIPS SPECIALI PER L’APERITIVO - Le bucce dei tuberi e della zucca finiscono di solito nel bidone dell’umido, anche se sono una parte molto ricca di fibre e vitamine. Se trattate opportunamente, possono invece trasformarsi in uno snack sfiziosissimo e sano. Per realizzarlo occorre lavare le verdure con la massima cura (meglio utilizzare quelle biologiche) e asciugarle accuratamente. Dopo averle condite in una ciotola con un filo d’olio, sale, rosmarino tritato o una leggera spolverata di paprika affumicata, disponiamole in un unico strato nella friggitrice ad aria o nel forno ventilato a 200°C. Bastano pochissimi minuti per ottenere delle chips croccantissime e irresistibili, perfette per l'ora dell'aperitivo.
- GAMBI DI BROCCOLI E FOGLIE DI CAVOLFIORE: OTTIME VELLUTATE – Se abbiamo l’abitudine di cucinare solo le cimette di broccoli e cavolfiori, buttando via le grandi foglie esterne e il fusto centrale, non sappiamo che cosa ci perdiamo: il cuore del gambo del broccolo, una volta privato della corteccia esterna più coriacea, è tenerissimo e ha un ottimo sapore. Basta tagliare a cubetti i gambi pelati e le foglie del cavolfiore, farli bollire insieme a una patata e a un porro tagliato a rondelle: quando le verdure saranno belle morbide, si può mettere tutto nel bicchiere del mixer e frullare fino a ottenere una crema liscia e densa.
- UN DADO DA BRODO A COSTO ZERO - Teniamo un sacchetto per alimenti sempre pronto nel congelatore. Ogni volta che puliamo il sedano, sbucciamo una cipolla, spuntiamo una carota o tagliamo la parte verde di un porro, laviamo tutto con cura e, invece di buttare le parti scartate, mettiamole nel sacchetto. Quando questo sarà pieno, svuotiamolo il contenuto direttamente in una pentola colma d'acqua fredda con un po’ di sale grosso e lasciamo bollire per circa un'ora: otterremo un ottimo brodo vegetale, profumato, genuino e saporitissimo.
