A Firenze l’estate gastronomica profuma di Sud America

Dopo le prime due edizioni di Tavola Latina dedicate al ceviche e alle carni, il terzo appuntamento con il festival cultural-gastronomico ideato da un team di giornalisti guidato da Giacomo Iacobellis ha messo l’accento sul mondo del piccante e delle spezie, da sempre presenti nell'immaginario collettivo gastronomico legato ai Paesi latini. Ne è stato un esempio l’evento sul taco, che ha visto gli chef Simone Cipriani (Underground), Francys Salazar (Sevi) e i maestri taqueros Tommaso Fontanella (ToscoTacos), Riccardo Ricci (MotoTacos) e Gabriel Hernandez (Raíces), cimentarsi con ricette classiche e innovative, usando la carne fornita dal guru della macelleria Alessandro Soderi e le tortillas di La Morenita.

Ma il legame con il Sud America è stato anche alla base del gelato di Cinzia Otri della Gelateria della Passera, che con gelsomino e cannella ha ricreato il gusto del primo cioccolato arrivato alla corte dei Medici durante il Rinascimento, così come il liquore Yerbito ha mostrato come la yerba mate argentina possa essere utilizzata anche nel campo degli spirits. Restando in tema di cioccolato, poi, proprio le sue molteplici sfumature gastronomiche nella cucina salata hanno visto protagonisti gli chef Tommaso Calonaci (Segno), Carlotta Delicato (Ristorante Delicato) e Vincenzo Artadi Carbajal (Miro), alle prese con un menù che ha visto il cioccolato Noalya spaziare tra bun di coda, bottoni di foie gras e piccione col mole poblano.

Il confronto tra la piccantezza della cucina calabrese e quelle sudamericane è stato invece al centro del pranzo allestito al ristorante Osmo Cucina dallo chef stellato Salvatore Morello (Inkiostro, Parma): memorabile, al riguardo, la sua pasta fresca ripiena di cortile accompagnata da mandorle e miso di peperoncino, in abbinamento a un inedito metodo classico brasiliano. Sul fronte dei distillati, invece, Tavola Latina ha rappresentato uno spin off della Florence e Tuscany Cocktail Week, con un evento alle Serre Torrigiani che ha visto protagonisti 4 cocktail bar regionali, dai padroni di casa al Mad fino al Jeffer di Pisa e il Carbonifera Beach Club di Piombino, alle prese con mezcal e rum sudamericani.

Al Teatro del Sale, la parte culturale di Tavola Latina ha invece visto il racconto delle diverse esperienze di quattro chef stellati internazionali sul tema dell’uso delle spezie del territorio: insieme all’italiano Morello c’erano la messicana Karime Lopez (Gucci Osteria), il greco Stelios Sakalis (Il Pievano di Spaltenna) e l’argentino Paulo Airaudo (Luca’s), che hanno posto l’accento sulle differenti tradizioni locali e le loro evoluzioni nel fine dining contemporaneo. A sviluppare un parallelo di gusto tra Italia e America Centrale sono stati invece due chef stellati umbri, Andrea Impero (Elementi Borgobrufa) e Ada Stifani (Ada Gourmet), i cui piatti – insieme a quelli dello chef del Golden View, Andrea Candito – sono stati intervallati da una lettura di brani del racconto “Il rigore più lungo del mondo” dello scrittore argentino Osvaldo Soriano. E a finire, due tradizioni di speziature a confronto: da un lato la cucina peruviana di Francys Salazar, dall’altra quella indiana dello chef Johty Singh di Haveli.

“Anche quest'anno abbiamo voluto tessere un filo ideale tra la cucina toscana e quelle sudamericane – spiega Giacomo Iacobellis, tra i più autorevoli conoscitori della gastronomia latina in Italia – coinvolgendo sia addetti ai lavori che appassionati alla scoperta di materie prime e preparazioni a prima vista così lontane dal nostro quotidiano, grazie al contributo di materie prime come l’aglio Tata, l’olio Evo delle Tenute Librandi, l’acqua Fonteviva e i distillati di Dovel”.

Di Indira Fassioni