La cucina dal carattere multiculturale di Trieste e del Venezia Giulia

Una tradizione enogastronomica che rispecchia una storia lunga e poliedrica. La multiculturalità di Trieste non si riflette solo nella storia e architettura urbana, ma anche nella cucina: dalla metà del ‘700 in poi, infatti, migrazioni di genti e culture diverse hanno tramandato ricette e sapori della propria tradizione, dando vita a una cucina unica che coniuga mirabilmente la gastronomia mediterranea con quella mitteleuropea.

La tradizione di Trieste e dell’entroterra sloveno si è fusa con quella austriaca, ungherese, boema ed ebraica a cui si è aggiunta una forte prevalenza di sapori e usi più squisitamente mediterranei. Proposte di mare e di terra caratterizzano la cucina triestina: dai buffet tipici della zona, fino alle deliziose gastronomie e ristoranti di pesce, la cucina di Trieste offre infatti un’ampia varietà di pietanze che attrae sia i locali, affezionati ai piatti della propria storia, sia chi visita la città.

Le antiche ricette triestine

Tra gli esempi di mescolanza di sapori, spezie e materie prime che contraddistinguono il territorio triestino, non possiamo non citare la Jota, una ricetta antichissima della tradizione triestina: basta pensare, infatti, che gli ultimi cambiamenti al procedimento risalgono addirittura a 500 anni fa. La Jota nasce come piatto di recupero: alla base ci sono ingredienti semplici e soprattutto locali, quali fagioli, cavoli e avanzi di maiale, con cui si riusciva a sfamare tutta la famiglia. 

Il termine “Jota” ha origini controverse: se la radice sembra derivare da un suffisso celtico, poi contratto dal tardo latino jutta, (nel senso di brodaglia), oppure dal termine cimbro yot (un idioma di origine germanica, diffuso in veneto e trentino).

Ideale per uno spuntino immersi nella natura carsica durante un picnic primaverile, il Prosciutto cotto in crosta di pane è un’esplosione di profumi e sapori preparati con molta pazienza e sapienza. Questi accorgimenti e la lenta cottura contribuiscono a rendere il prosciutto tenero, succoso e molto aromatico. Natura e artigianato trovano espressione in questa pietanza che si tramanda fin dal Medioevo, perfetto per un “brunch” della tradizione.

Sono un piatto tradizionale della cucina povera, oltre che immancabile sulle tavole di molte famiglie triestine, le Patate in tecia. La ricetta è molto semplice e sfiziosa ed è un piatto amato da grandi e bambini. Un contorno d’eccezione che si abbina perfettamente ai secondi di carne, un grande classico che si trova in tutte le trattorie del Carso e in molti ristoranti del centro città triestino. È composto da patate, cipolla, strutto e pancetta: quattro ingredienti per un risultato strepitoso.

Il Presnitz è un dolce ricco di storia e tradizione che affonda le sue radici nell'epoca dell'Impero Austro-Ungarico. Si tratta di un ricco e morbido ripieno a base di frutta secca riavvolto in uno strato di pasta sfoglia di forma circolare a chiocciola, che di solito si prepara durante le feste. Fu durante una visita ufficiale a Trieste che questo dessert fu presentato all'imperatore Francesco Giuseppe e Sissi con le parole: "Se giri il mondo torni qui". In occasione della visita, infatti, fu indotto un concorso, vinto da una rinomata pasticceria, la cui creazione venne premiata con il titolo "Preis Prinzessin" (Premio Principessa), poi modificato con il tempo dai triestini in Presnitz.

La cucina del Carso

Anche dirigendosi verso il Carso, la cucina ricopre un ruolo importante grazie alle osmize: esercizi pubblici, cantine, ma anche spazi allestiti nei giardini privati, che aprono in primavera e per una trentina di giorni all’anno e offrono cibi e vini autoctoni, di produzione locale. Il nome viene dalla parola slovena osmen, che significa “otto”, ad indicare il numero di giorni di apertura un tempo consentito dal magistrato civico alle case contadine, per vendere al pubblico i propri prodotti.

La tradizione è rimasta e con l’arrivo della bella stagione le osmize, sparse in tutto il Carso, aprono i battenti, sventolando la loro frasca sormontata da una freccia rossa, segnale distintivo di questo tipo di locale. La genuinità e semplicità contraddistinguono questi esercizi, infatti non dispongono di orari d’esercizio come caffè o ristoranti: è necessario consultare il sito per organizzare una gita enogastronomica sull’altopiano Carsico a partire dalla settimana prima.

Di Indira Fassioni