New York vuole bandire il bromato di potassio: a rischio la storica ricetta dei bagel e della pizza

A New York potrebbe presto cambiare il sapore di due simboli gastronomici cittadini: pizza e bagel. Il Parlamento dello Stato di New York ha infatti approvato una proposta di legge che vieterebbe l’uso del bromato di potassio, additivo chimico impiegato da decenni nelle farine professionali per migliorare elasticità, lievitazione e consistenza degli impasti. Ora si attende soltanto la firma della governatrice Kathy Hochul.

Ingrediente bandito in molti Paesi - Il bromato di potassio è un additivo chimico utilizzato soprattutto nella panificazione industriale per migliorare la forza della farina, favorire la lievitazione e rendere impasti come quelli di pizza, pane e bagel più elastici e voluminosi. Nonostante sia ancora ammesso negli Stati Uniti in quantità controllate, il suo utilizzo è vietato in numerosi Paesi, tra cui tutti quelli dell’Unione Europea, il Canada, la Cina, l’India e il Regno Unito, dove le autorità sanitarie hanno adottato un approccio più prudente. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (AIRC) lo classifica infatti come "possibile cancerogeno per l’uomo": alcuni studi sugli animali hanno collegato l’esposizione prolungata al bromato di potassio a tumori e danni ai reni e alla tiroide. Secondo i produttori, durante la cottura la sostanza dovrebbe degradarsi completamente, ma diversi esperti e associazioni per la salute pubblica sostengono che residui possano comunque rimanere negli alimenti, soprattutto nei processi industriali meno controllati.

I panettieri divisi - Nonostante il bromato di potassio sia già vietato in gran parte dell’Europa, in Canada, Cina e India negli Stati Uniti, però, continua a essere utilizzato soprattutto nella panificazione industriale e nelle celebri dough recipe newyorkesi. Secondo gli esperti del settore, circa l’80% delle pizzerie e dei bagel shop della città userebbe ancora farine bromate. E il dibattito divide panificatori e pizzaioli. Per molti artigiani, il bromato è ciò che conferisce ai bagel la tipica "chewiness", quella consistenza elastica e resistente al morso che ha reso iconico il prodotto newyorkese. Senza l’additivo, spiegano alcuni produttori, i bagel rischiano di risultare più piatti, meno soffici e meno durevoli. Altri, invece, vedono nel cambiamento un’opportunità per migliorare la qualità del prodotto finale. Secondo lo storico della pizza Scott Wiener, il possibile bando potrebbe addirittura innescare una rivoluzione positiva nella cultura gastronomica cittadina: tempi di lievitazione più lunghi, meno scorciatoie industriali e impasti più digeribili.

Dibattito virale - Sui social e nei forum il tema è già diventato terreno di scontro. Su Reddit molti utenti sostengono il divieto in nome della salute pubblica, mentre altri parlano di allarmismo e difendono un ingrediente usato da oltre un secolo nella panificazione americana. Se la legge entrerà in vigore, produttori e ristoratori avranno circa un anno per smaltire le scorte di farine bromate e adattare le ricette. Una transizione che potrebbe cambiare per sempre il gusto del vero bagel newyorkese, e forse anche quello della vera pizza New York style