L'orto nel piatto e nel bicchiere, l'idea di Tosca

In questo contesto unico, Tommaso Ondeggia guida l’offerta Food & Beverage con un approccio che intreccia filiera corta, ricerca sensoriale e racconto del territorio. Dai cocktail botanici del Bar Visconti ai menù stagionali del ristorante Tosca, passando per gli Orti del Castello curati come un vero giardino produttivo, ogni elemento è pensato per far vivere agli ospiti un’idea di ospitalità profonda e radicata, dove lusso significa tempo, autenticità e ascolto della terra. In questa intervista, Ondeggia ci accompagna alla scoperta del suo lavoro e della visione gastronomica che rende Castello di Casole una delle esperienze più coerenti e complete della Toscana contemporanea.

Belmond Castello di Casole è un luogo dalla storia millenaria, immerso in un contesto agricolo e paesaggistico unico: come descriveresti questo mix tra heritage, natura e lusso moderno – e in che modo intende farlo percepire agli ospiti nel suo ruolo di F&B?
Castello di Casole è una tipica tenuta agricola che invita a vivere a contatto con la natura ed incarna un equilibrio tra heritage, natura e lusso moderno, offrendo agli ospiti un'esperienza autentica e profondamente connessa con la storia e il territorio toscano. La sua identità affonda le radici in un passato millenario; era originariamente un castello medievale costruito su un sito etrusco e successivamente un’imponente tenuta agricola e villaggio autosufficiente. Per noi sostenibilità, eleganza e contatto con la natura sono fondamentali ed attraverso la nostra offerta ed esperienze vogliamo trasmettere questi valori ai nostri clienti. Nel mio ruolo di Food & Beverage Manager, questo mix si traduce in una cucina che racconta la storia del luogo, attraverso i piatti dell’Executive Chef Daniele Sera, che esalta i prodotti della regione, del territorio circostante, degli Orti del Castello e della tenuta. Ogni piatto nasce da una filiera corta e valorizza la stagionalità e la tradizione. I cocktail presentati al Bar Visconti invece sono a base di erbe aromatiche raccolte nei nostri Orti del Castello, che facciamo visitare agli ospiti anche in tour immersivi con i nostri giardinieri per far conoscere la proprietà. Ogni esperienza F&B diventa un modo per preservare, raccontare e condividere il fascino senza tempo del Castello di Casole.

Ci puoi raccontare il lavoro che c’è dietro al vostro orto, e in che modo questo elemento diventa parte integrante dell’esperienza di soggiorno?
Dietro agli Orti del Castello c’è un lavoro quotidiano fatto di cura, pazienza e profondo rispetto per la natura. Il nostro team di giardinieri segue i cicli stagionali con attenzione, coltivando oltre 150 varietà tra ortaggi, erbe aromatiche, fiori eduli e frutti. È un’attività che richiede dedizione costante: dalla selezione dei semi al compostaggio naturale, dall’irrigazione al monitoraggio della biodiversità, ogni scelta è orientata alla sostenibilità e alla qualità. Ma l’orto per noi non è solo produzione, è un luogo dove gli ospiti possono passeggiare, toccare con mano, ascoltare i racconti dei nostri giardinieri, e scoprire come la terra diventa sapore. Le erbe e i prodotti raccolti qui finiscono direttamente nei piatti del nostro ristorante, nei cocktail del Bar Visconti e alla Essere Spa.

Al ristorante Tosca avete introdotto una proposta fine dining che valorizza i prodotti stagionali e a filiera cortissima: come dialogano queste materie prime con i menu degustazione e qual è la visione gastronomica che intendete proporre?
Al Ristorante Tosca crediamo che la vera eccellenza gastronomica nasca dalla semplicità delle materie prime e dal rispetto per la loro stagionalità. La proposta fine dining dell’Executive Chef Daniele Sera si fonda su questo principio, ogni ingrediente è scelto con cura, privilegiando prodotti a filiera corta, raccolti direttamente nei nostri Orti del Castello o provenienti da produttori locali che condividono i nostri stessi valori. I due menù degustazione ideati dallo Chef Sera sono costruiti attorno a questa visione, esaltare il gusto autentico degli ingredienti e renderlo immediatamente riconoscibile. La stagionalità è il punto di partenza di ogni piatto. Tramite un dialogo continuo con i giardinieri ed i produttori del territorio, capiamo il ritmo che detta la natura, e da ciò che offre in ogni momento dell’anno prende forma la nostra cucina.

Il cocktail bar Visconti propone una mixology ispirata alla botanica e al territorio: che ruolo giocano le erbe aromatiche, i fiori e i frutti oltre agli ingredienti coltivati in loco nella creazione dei vostri signature cocktail?
La mixology del Bar Visconti è radicata in una miscelazione classica, ma sempre attenta ai gusti dei nostri clienti ed allineata con le tendenze contemporanee. La nostra nuova cocktail list, Hortus Vitae – Il Giardino della Vita, si ispira al concetto di "farm to bar", valorizzando gli ingredienti coltivati direttamente nella nostra proprietà. La carta si compone di otto drink: cinque a bassa gradazione alcolica e tre completamente analcolici. Ogni cocktail prende ispirazione da una botanica specifica che cresce nel nostro orto. Ad esempio, il pomodoro giallo viene reinterpretato in una versione originale del Bloody Mary; la camomilla è la protagonista del delicato Flora’s Harmony; mentre il fico trova la sua espressione nel Fig & Spice, un drink ricco e aromatico. Erbe aromatiche, fiori e frutti non sono semplici ingredienti, ma elementi identitari dei nostri signature cocktail, raccontano il territorio, rispettano la stagionalità e contribuiscono a creare un’esperienza sensoriale autentica e radicata nella natura. Al Bar Visconti è possibile assaggiare tutti i prodotti della proprietà, dal vino rosso Ulpaia, al miele millefiori utilizzato in alcuni cocktail, all’olio extravergine d’oliva presente nel nuovo drink Golden Soil, fino al nuovo London Dry Gin Venvia.

Di Indira Fassioni