Edoardo Caldon: lo chef che cucina al ritmo della natura

Pacato nei modi, essenziale nell’approccio. Così si presenta Chef Edoardo Caldon, classe 1993, anima culinaria di Exforo, ristorante di Padova affacciato su Prato della Valle, una delle piazze più grandi d’Europa. «Ricerco equilibrio e leggerezza nei miei piatti», racconta. Una filosofia che rispecchia il suo carattere, ma anche un percorso costruito con rigore e visione.

Dopo una laurea in Scienze e Cultura della Gastronomia e un primo approccio all’Economia aziendale, Caldon ha affinato un pensiero gastronomico in cui creatività e sostenibilità economica convivono in armonia. Da due anni guida la cucina di Exforo, preferendo definirsi “responsabile di cucina” più che chef: «È una questione di responsabilità, verso il prodotto, il cliente, la brigata».

La cucina di Edoardo Caldon è un’ode alla stagionalità, interpretata con intelligenza e rispetto. "Cerco di semplificare le lavorazioni. La selezione degli ingredienti parte dal rispetto del ciclo naturale della materia prima". Un concetto semplice ma oggi rivoluzionario, soprattutto in un contesto climatico sempre più instabile.

Un principio che oggi assume un significato ancora più profondo: il cambiamento climatico sta stravolgendo il ritmo delle stagioni e, di conseguenza, la disponibilità dei prodotti. «Non è più scontato trovare ingredienti tipici di una stagione nel momento in cui li aspettiamo» spiega lo chef. «Per questo il rapporto con i produttori è fondamentale: sono loro a raccontarci cosa la terra può offrire in un dato momento. Ormai è la natura a scrivere i menu dei ristoranti, noi chef dobbiamo seguirne l’andamento irregolare e sempre più imprevedibile».

Il primo amore di Caldon per la cucina nasce in bistrot ed enoteche, in mezzo al caos affascinante del servizio. Da lì, il passo verso le cucine di grandi maestri è breve: Giuliano Baldessari, Paolo Casagrande, Norbert Niederkofler, Graziano Prest sono nomi che segnano il suo cammino e gli trasmettono un’etica solida, basata su rispetto e consapevolezza della filiera.

Tornato a Padova, guida per quattro anni il ristorante Fuel, mantenendo la menzione Michelin e ottenendo 2 Cappelli nella Guida Espresso nel 2022. Poi arriva la chiamata di Filippo Nasci, socio di Exforo, che gli affida una nuova sfida: dare un’identità forte a un ristorante dalle mille anime.

Exforo racconta il territorio veneto, ma non si ferma lì. «Abbiamo molti prodotti locali, non solo padovani ma veneti. Tuttavia, in un mondo globalizzato, fermarsi sulla soglia di casa sarebbe un limite. La cucina è un viaggio: il compito di un cuoco è accompagnare il commensale attraverso paesi, tradizioni, sapori e storie, stando seduti alla tavola del suo ristorante». Da qui l’incontro tra ingredienti locali e suggestioni globali, tra stagioni e storie, tra concretezza e sperimentazione.

Situato nell’Ex Foro Boario, edificio storico di inizio Novecento, Exforo è un progetto ambizioso e multiforme. Tre anime convivono nello stesso spazio: la Foreria, bistrot e wine bar, ideale per pranzi veloci o aperitivi informali; il Ristorante, al primo piano, elegante ma non rigido, con una vista mozzafiato su Prato della Valle; il Circolo, cocktail bar situato al piano superiore, perfetto per chi cerca una mixology contemporanea.

La filosofia di Caldon si riassume in un principio: il vegetale è protagonista. «La natura è protagonista, non un semplice complemento». Un approccio che influenza anche la pasticceria, affidata alla giovane e talentuosa Anna Giulia Chiarin, classe 2001, compagna di vita dello chef. «I miei dessert non sono prettamente dolci. Amo l’idea di utilizzare la parte vegetale, unendo frutta e verdura per creare nuove armonie di gusto» spiega la Pastry Chef.

La proposta gastronomica di Exforo si articola in tre percorsi degustazione, ciascuno con una propria anima: Contadino, il trionfo del vegetale; Navigatore, viaggio nei sapori del mare; Esploratore, esplorazione del mondo delle carni.

Tra i piatti firma, ci sono il Foie gras di stagione con variazioni, il Risotto Riserva S. Massimo al nero di seppia, zenzero, limone, l’Anatra, porro, salsa foie gras, marasche Luxard, il Pescato del giorno, fagiolini, pesto e salsa allo zafferano. E per concludere, dessert come il Tacos di stagione.

La cucina di Edoardo Caldon è un continuo dialogo tra concretezza e immaginazione, territorio e mondo, natura e contemporaneità. Un’esperienza gastronomica che nasce dalla terra ,segue il ritmo delle stagioni e parla con la voce del presente.

Di Indira Fassioni