Dall’impasto al sogno: la rinascita di Gianpà a Cassino

Dieci anni fa Gian Paolo Attardi non avrebbe mai immaginato che la pizza gli avrebbe cambiato la vita. Nessun parente pizzaiolo, nessuna tradizione familiare: solo “Pollo Chef”, l’attività di famiglia in crisi e prossima alla chiusura. Il colpo di fulmine arriva quasi per caso, quando si offre di gestire il banco della pizzeria del locale per racimolare i soldi per un viaggio a Vienna. Un’esperienza da cui torna con una certezza: la pizza sarà il suo futuro.

Oggi, a 38 anni, Gian Paolo è l’anima di Gianpà, una delle pizzerie più gettonate di Cassino (Fr), aperta nel 2022. Qui, l’amore per l’impasto si è trasformato in un progetto imprenditoriale visionario, dove gusto, racconto, territorio e atmosfera partecipano alla realizzazione di un momento comfort da vivere in pizzeria. 

“Per me la pizza è sempre stata simbolo di convivialità e di un momento di condivisione con amici e famiglia, un rito che unisce le persone attraverso sapori semplici ma irresistibili – racconta - è qualcosa che racchiude significati che vanno ben oltre il cibo e come tale è il connubio perfetto tra la tradizione artigiana e la creatività della cucina”.

“Mi piace sorprendere e far divertire le papille gustative dei miei clienti. La monotonia, in cucina, non fa per me”, spiega Gian Paolo. Ed è proprio questa la chiave della sua idea di pizza: un equilibrio dinamico tra contrasti di sapore e consistenze. Dolce, salato, acidità, morbido e croccante si alternano in un gioco continuo.

Gli impasti? Un piccolo laboratorio di ricerca. Dalla classica alla pala, dal padellino al dolce al cacao: ogni base viene studiata per offrire croccantezza e scioglievolezza, con farine di tipo 0, germe di grano e integrale. Per la pizza classica si lavora con autolisi, 77% di idratazione e 36 ore di lievitazione e maturazione. Per pala e padellino, invece, biga 100%, 90% di idratazione e 16 ore di prefermento.

I topping sono il manifesto di Gian Paolo: “Sulle mie pizze c’è molto territorio e prodotti tipici, ma anche ricerca di sapori nuovi e autentici”. Stagionalità e legame con il territorio sono le sue linee guida: ingredienti freschi e italiani, con particolare attenzione a vegetariani e vegani. La Ciociaria è protagonista, ma c’è spazio per le eccellenze da tutta la penisola.

Il menu è un viaggio tra classico e innovazione, e con la nuova stagione sono ben 12 le nuove pizze inserite. Gli antipasti riprendono la tradizione romana e napoletana: crocchè di patate, frittatine e montanarine, ma anche nuove golosità come la Frittatina Mac & Cheese, con maccheroncini, fonduta di cheddar, polvere di bacon croccante, o la Frittatina Nerano, con bucatini, crema di zucchine, zucchine alla scapece e pecorino. Sempre tra gli starter ci sono il Padellino Parmigianino a base di melanzane alla parmigiana con polpettine di manzo e fonduta di parmigiano e i tranci di pizza in pala nella versione burro e alici e alla Norma.

Le pizze si dividono in tre categorie: Speciali, Classiche e Tre Temperature (vapore 100°, fritta 180°, forno 400°). Alcuni esempi imperdibili sono la Gianpà, con base mozzarella di bufala, friarielli, pomodorino giallo, pomodorini secchi, caciocavallo, basilico; la Scarpariello, reinterpretazione di un piatto della memoria, con sugo e pomodorini saltati con burro e parmigiano, fior di latte, chips di parmigiano al pomodoro, secret sauce, olio Evo.

E ancora, la 5 Formaggi di Bufala, con mozzarella di bufala, quadrello di bufala, blu di bufala, cambernet di bufala e caciocavallo di bufala, basilico, olio evo; la Terra Mia, con fior di latte, taleggio, crema di patate, funghi porcini spadellati, pancetta arrotolata e in uscita olio rosmarino e tartufo fresco estivo.

Tra le Classiche, troviamo la regina Margherita, la Salsiccia e Friarielli e la Capricciosa Premium, mentre le Pizze a Tre temperature, grazie alla combinazione di tipologie di cotture diverse, esaltano sapori e consistenze. Tra queste, ci sono la Assoluto di Pomodoro, con crema di pomodoro arrosto, datterino caramellato, datterino giallo, pomodorini piccadilly flambati, velo di pomodoro. Un omaggio alla pizzetta rossa d’infanzia.

Il padellino secondo Gian Paolo è una vera rivoluzione: croccante, cristallino, leggero. In carta si trovano il Norvegese, con salmone, guacamole, stracciata e zest di limone, e la Rustica, composta da provola, prosciutto cotto, patate gratinate, maionese alle erbe.

I dolci sono semplicemente spettacolari. Tra tutti spicca l’impasto la Sacher, ovvero un padellino con impasto al cacao, confettura di albicocca, cremoso al cioccolato fondente, ganache al cioccolato bianco e crumble al cacao. Altra novità è la Coconut: cioccolato e cocco rapè, ganache al cocco, gocce di purea di mango, zest di lime.

Presente anche una sezione kids e una proposta beverage curatissima con birre artigianali, vini selezionati, mixology e una bella selezione di gin.

Il locale ha preso il posto dell’attività di famiglia ed è stato completamente rivoluzionato. Oggi conta 150 coperti in inverno e 230 d’estate, grazie alla veranda coperta e alla zona esterna. Gli orsacchiotti e gli alberi in fiore creano un ambiente giocoso e moderno.

La squadra è giovane e affiatata: 30 persone tra sala, forni, cucina e aiuti pizzaioli, con un servizio attento e caloroso. “Gianpà è un po’ come la Fenice che risorge dalle sue ceneri – racconta Gian Paolo – un’evoluzione necessaria. La pizza mi ha cambiato la vita e la nostra missione è offrire un’esperienza senza pari. Ogni dettaglio è pensato per lasciare un ricordo indelebile”. Il motto, infatti, campeggia ovunque: Pizza is Always a Good Idea!
 

Di Indira Fassioni