NARRAZIONI CULINARIE

Chef Giacomo Ramacci: una storia di cucina e di famiglia

Interpretazioni contemporanee e inaspettate dei piatti più tradizionali per far aprire al palato il cassetto della memoria sensoriale

26 Gen 2023 - 07:00
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Giacomo Ramacci, giovanissimo Chef figlio d’arte e la sorella Veronica, responsabile di sala hanno intrapreso un nuovo, rivoluzionario percorso dell’Officina dei Sapori di Gubbio: raccontare i piatti della “cucina di casa”, partendo dal concetto di “famiglia”, con uno stile divertente e coinvolgente. 

Un nuovo concept di cucina nel ristorante completamente rinnovato nel centro storico di Gubbio, più orientato al fine dining rispetto a quello del passato, ma sempre concreto e di sostanza come vuole la tradizione del territorio.

Un nuovo menu per l’Officina dei Sapori di Gubbio

Il nuovo menù di Chef Ramacci vuole far rivivere i sapori, i profumi, le emozioni ed i ricordi delle ricette di famiglia, attraverso piatti che uno dopo l’altro creano un vero racconto, divertendo i commensali con interpretazioni contemporanee e inaspettate dei piatti più tradizionali, invariati nel gusto, per far aprire al palato il cassetto della memoria sensoriale.

Col tempo – racconta Veronica - abbiamo conquistato maggiore consapevolezza. Giacomo ha questa grande passione per la carne, ma negli anni ha maturato nuove tecniche e scoperto e riscoperto i prodotti del territorio. Ha ampliato la proposta di piatti, che in breve tempo ha quasi superato la richiesta di carne. E ci siamo accorti che l’ambiente e la proposta della cucina dell’Officina, all’epoca impostata come un’osteria chic, non collimavano più”.

Ecco quindi che un succulento pollo arrosto entra nel ripieno di un tortello fatto a mano, con la sfoglia ruvida e leggermente spessa per ricordare la pasta tirata al mattarello, trasformandosi nei Tortelli ripieni di pollo arrosto, il suo fondo, pelle croccante, crema di patate ed erba ruta. O ancora, la classica fettina alla pizzaiola che sprigiona il suo inconfondibile mix di sapori e profumi diventa una straordinaria Battuta di Fassona Piemontese come una pizzaiola.

Un menu in cui troviamo piatti che esaltano i prodotti del territorio, come le castagne ed il tartufo, il grasso rancido del prosciutto di Norcia, le erbe selvatiche, le carni allevate allo stato semi brado, i pecorini ed i salumi dei norcini umbri che rievocano tradizioni autentiche di una cucina del passato, alle quali Giacomo, tra guizzi di creatività e pura tecnica nel rielaborare i piatti, ha dato nuova vita ed una veste indubbiamente contemporanea.

Ecco allora che nel nuovo menù appare il più classico dei classici: l’Arrosto misto da mettere al centro del tavolo e dove del pollo si serve l’ala con gel al rosmarino, mentre il piccione diventa una lollipop con maionese al pepe di Malagueta e un maialino brado sfilacciato farcisce un maritozzo con uvetta.

E poi il Carpaccio di lingua di vitello, foglie di senape, salsa verde e caffè ristretto, la Tagliatella al grasso rancido di prosciutto di Norcia, fondo di funghi porcini e tartufo nero e, direttamente dalla tradizione umbra più ancestrale, il Mazza fegato dolce con pinoli e uvetta, affumicato su foglia di bietola, arancia e gocce di liquirizia, da finire di affumicare a tavola, come riuniti in cerchio davanti ad un fuoco.

Chef Ramacci e la brigata under 30

Giacomo Ramacci ha 29 anni e una storia fatta di partenze e ritorni, sia fisicamente che con la sua cucina dei ricordi. Figlio d’arte di papà Claudio, Chef della Taverna del Lupo, che da oltre cinquant’anni è un punto di riferimento dell’eccellenza della cucina umbra ed eugubina.

La sua filosofia è Umbria-centrica: lo staff è composto da ragazzi e ragazze giovanissimi ed esclusivamente di Gubbio, e le materie prime vengono accuratamente selezionate dai migliori produttori locali.

Chef Ramacci ha scommesso sul suo passato per creare un futuro che per lui è solo “di prossimità”. Investire in un territorio significa anche porsi come volano di crescita per le realtà che in questo territorio ci operano. Il ristorante all’inizio del 2022 è stato completamente ristrutturato (grazie al supporto di fornitori e aziende locali), in modo da far emergere ancor più chiaramente un’idea di cucina fresca, giovane e divertente che trova origine nelle tradizioni regionali.

Uno chef che si diverte e fa divertire, grazie anche al supporto della sua brigata di cucina under 30 (una delle più giovani dell’Umbria con un’età media di 23 anni) composta da Ludovico Picciotti, Francesco Ercoli e Lorenzo Pisapia, mentre Veronica Ramacci è la voce narrante di questa bella storia di cucina e di famiglia, attenta regista della sala che accompagna il servizio con grande cura ed eleganza.

Una proposta di cucina sì moderna ma di assoluta concretezza, che non fa mancare i piatti tipici del territorio regionale, come la straordinaria selezione di salumi e formaggi umbri accompagnati dalla crescia eugubina e l’immancabile carta dedicata alla carne alla griglia, da sempre un fiore all’occhiello dell’Officina dei Sapori con una vetrina a vista per la frollatura della carne, con tagli pregiati e provenienze tra le migliori al mondo.

Ma Giacomo e Veronica Ramacci sono voluti andare oltre, portando non solo la ristorazione fine dining per la prima volta nel centro storico di Gubbio, ma coinvolgendo nel loro cambio di rotta stilistico solo ed esclusivamente aziende, artigiani e professionisti del territorio, per comunicare attraverso la cucina il bellissimo territorio dell’Umbria.

Di Indira Fassioni 

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