Risotto pistilli di zafferano e gamberi di fiume by chef Marco Sacco
- DIFFICOLTA facile
INGREDIENTI
Per il risotto:
- carote 80 g
- sedano 150 g
- cipolla 100 g
- teste gambero di fiume 500 g
- concentrato di pomodoro 10 g
- prezzemolo 2 gambi
- cerfoglio 2 g
- dragoncello 2 g
- aglio 30 g
- acqua 3 lt
- brandy 50 g
- olio Evo
- sale
per la polvere di gambero:
- teste gambero rosso essiccato 100 g
per il brodo vegetale:
- carote 200 g
- sedano 150 g
- cipolla 200 g
- patata 300 g
per l'acqua di zafferano:
- pistilli di zafferano 1 g
- acqua 460 g
per il burro al gambero:
- burro chiarificato 200 g
- teste gambero fiume tostate 300 g
per la finitura:
- rosmarino 4 rami
- gamberi di fiume 8
PROCEDIMENTO
Per il brodo di gambero:
Tostate molto bene le teste di gambero di fiume in una casseruola con pochissimo olio. Una volta finita la tostatura, aggiungete sedano, carote, cipolla e mezza testa d’aglio stufati precedentemente a parte. Cuocete per pochi minuti, così che si amalgami il tutto e sfumate con il brandy. Fate dealcolare il tutto e aggiungete tutta l’acqua, i gambi di prezzemolo, il cerfoglio, il dragoncello e il concentrato di pomodoro. Aspettate che prenda bollore e lasciate sobbollire per 45 minuti. Lasciate raffreddare il tutto ed una volta alla giusta temperatura, filtrate finemente e riducete fino a giusta intensità di gusto.
Per il brodo vegetale:
Lavate tutte le verdure e mettetele a freddo in una pentola con dell’acqua. Portate a bollore e lasciatele cuocere per un’ora. Una volta arrivate a cottura lasciate in infusione fino a raffreddamento e filtrate.
Per la polvere:
In una pentola fate bollire dell’acqua con il sale e immergete le teste di gambero di fiume, precedentemente pulite, per qualche minuto. Una volta fissato il colore dei gamberi asciugateli, stendeteli su placca pronti per essere essiccati a 70°. Finito il processo di essicazione frullateli fino ad ottenere una polvere finissima.
Per l’acqua di zafferano:
Mettete i pistilli di zafferano in un contenitore e ci versateci dentro dell’acqua portata a 65°. Lasciateli in infusione per 48 ore.
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