Aglio e cipolla, sempre più clienti dei ristoranti li rifiutano | La dietista nutrizionista: "Possono creare difficoltà sia in termini fermentativi che digestivi"

Durante le riprese di "Menù al Borgo", lo chef Elio Sironi e Andrea Mainardi hanno sottolineato come, nel campo della ristorazione, si stia riscontrando un diverso approccio dei clienti rispetto al passato nei confronti di aglio e cipolla: un atteggiamento per lo più di rifiuto. Da cosa dipende? Ne abbiamo parlato con la dietista nutrizionista Monica Artoni.

A entrambi gli alimenti vengono attribuite diverse proprietà. Può illustrarle?
 
Entrambi contengono antiossidanti e delle sostanze considerate addirittura antitumorali. Inoltre, l'aglio è un ottimo ipotensivo, tende a favorire l'abbassamento della pressione. Tanto che viene spesso consigliato in alcune situazioni legate all'ipertensione. Quindi, sia aglio che cipolla normalmente vengono inseriti all'interno di un contesto alimentare. Tuttavia, possono dare problemi.  
 
 

Problemi di digeribilità?  
 
Sì, possono creare difficoltà sia in termini fermentativi che digestivi. Ecco perché la maggior parte delle persone fa fatica a introdurli nell'alimentazione. Secondo quanto viene riportato dai pazienti, soprattutto l'aglio. La cipolla - contenendo un sacco di Fodmap, quindi frutto-oligosaccaridi, che vanno a favorire una fermentazione intestinale - non è indicatissima nelle persone che soffrono di sindrome dell'intestino irritabile proprio perché tende a fermentare molto e quindi la sensazione associata è spesso quella di gonfiore.
 
 
Come possiamo rendere aglio e cipolla più digeribili?  
 
Ci sono dei trucchi della nonna. In Toscana, ad esempio, la cipolla si mette in acqua e aceto per 30 minuti prima di essere consumata o cucinata. Questo ne favorisce la digeribilità e fa sì che diminuisca poi anche la classica percezione di fastidio in bocca. Invece, l'aglio è molto più digeribile crudo. Direi comunque di evitarlo a prescindere se si hanno problematiche gastriche, come iperacidità a livello di stomaco.

 
Secondo lei perché il bisogno di evitarli è cresciuto rispetto al passato?
 
Semplicemente, perché le persone sono più attente. Nel senso che hanno un'elevata consapevolezza del proprio corpo e delle proprie sintomatologie. Quindi, quando ad esempio la cipolla crea un'iperfermentazione intestinale, alla persona stessa dà fastidio sentirsi gonfia e pesante e quindi preferisce evitarla. Chi soffre di gastrite, ipersecrezione gastrica, reflusso, infatti, dopo averla mangiata sta male e magari rischia di rovinarsi addirittura il pasto.
 
 
Come si possono bilanciare quindi i pro e contro di questi alimenti?
 
Dovremmo evitare di utilizzare aglio e cipolla per le lunghe cotture. L'ideale è usarli – soprattutto l'aglio - per un breve soffritto e poi eliminarli. Quest'ultimo caso di utilizzo va bene anche per le persone che hanno problematiche gastriche. Inoltre, uno chef con cui collaboro mi consiglia sempre di utilizzare, insieme all'aglio e alla cipolla, anche per la cottura di verdure, le erbe carminative - come timo, zenzero, origano, maggiorana - che vanno a favorire il processo digestivo e aiutano a evitare la sensazione fastidiosa dell'alito cattivo.