Tortellini, l'ultimo tassello della tradizione: depositata la ricetta del brodo perfetto

Il dado è tratto. Letteralmente. Tanto che, a distanza di oltre 50 anni, il tortellino può definirsi a tutti gli effetti un marchio registrato, simbolo dell'eccellenza culinaria made in Italy. Nei giorni scorsi, infatti, è stata ufficialmente depositata la ricetta del brodo, perfetta cornice della pasta bolognese più tipica della nostra tradizione. 

 A esprimere soddisfazione è Alberto Salvadori, attuale gran prevosto della "Dotta confraternita del tortellino", presente in Camera di commercio a Bologna per l'atto formale. "Chiudiamo qui il cerchio che avevamo iniziato nel 1974 con il deposito della ricetta del ripieno, poi a seguire nel 2008 con il deposito della pasta e delle misure relative, mancava il terzo alimento fondamentale, perché affinché un tortellino sia perfetto ha bisogno di un brodo perfetto - le parole di Salvadori - È il giaciglio dove i tortellini si coricano".

 Quella del brodo sarà la 35esima ricetta a essere custodita nel palazzo di Piazza della mercanzia. "Abbiamo avuto due studiosi che sono andati a fondo nella materia - continua Salvadori - Uno è ovviamente Giancarlo Roversi, l'altro la dottoressa Cristina Bragaglia dell'Accademia italiana della cucina, con cui siamo arrivati alla stesura della ricetta mantenendo la tradizione di un tempo, non ci sono particolari modernizzazioni".

 Dunque, per 2,5 kg di tortellini occorrono: mezzo cappone, 1 kg di doppione di manzo, un suo osso femorale, 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, mezzo pomodoro, una crosta di Parmigiano reggiano, 30 grammi di sale e 5 litri di acqua fresca. Qualora non si dovesse seguire alla lettera questa lista ufficiale, naturalmente, "non succede assolutamente nulla - rassicura io prevosto - il deposito serve a tramandare una tradizione della città, quella che ci sta più a cuore. Ovviamente ognuno poi è libero di interpretarla come vuole, è un percorso per chi lo vuole percorrere, ma non è un'imposizione di alcunché".