Tutelare la natura, il gusto e le tradizioni

“San Daniele si trova in un luogo unico, a metà strada tra il Mar Adriatico e la catena delle Alpi Carniche e Giulie, nel cuore del Friuli, sull’anfiteatro morenico della nostra regione. È lambito dal Fiume Tagliamento, l’unico fiume alpino incontaminato rimasto in Europa e che caratterizza tutto il sistema climatico e ambientale di questa zona”.

È proprio in questo posto così unico che abbiamo incontrato Mario Emilio Cichetti, Direttore Generale Consorzio del Prosciutto di San Daniele, che ci ha raccontato come si fa a portare avanti una produzione storica intrecciandola con il rispetto per l’ambiente circostante.

“Questa è una zona in cui si sta bene, si vive bene e in cui i prosciutti si stagionano con facilità e con naturalezza. Direi che questo ambiente unico e irripetibile che ormai da secoli ospita la produzione del Prosciutto di San Daniele DOP è uno degli elementi fondamentali del nostro sistema, è uno degli ingredienti fondamentali del San Daniele”.

Rispetto della tradizione e dell’ambiente si incontrano a San Daniele, in Friuli-Venezia Giulia, dove la produzione del celebre Prosciutto DOP diventa un modello di sostenibilità nell’agroalimentare.

“Il Consorzio si è impegnato in questi anni non solo per migliorare gli aspetti produttivi e la qualità del nostro prodotto, ma anche per far sì che il territorio rimanga naturale e non vengano fatti atti che modifichino queste condizioni che ci ha lasciato la natura. Fa bene non solo ai prosciutti ma anche allo stile di vita e alla qualità della vita dei cittadini”.

“La sostenibilità è un fattore che si è sviluppato spontaneamente dentro al sistema del San Daniele e tutti i processi che ha messo in atto il Consorzio hanno cercato di garantire che ci fosse un processo produttivo che sia rispettato da tutti e che abbia delle regole certe. Ma dall’altro lato ha messo a sistema tutto quello che si faceva con le imprese: in primis la tracciabilità della filiera, che è molto rigida, è molto seguita; l’acquisto collettivo di energia, per avere un vantaggio economico ma anche ambientale su quello che si fa. È da più di vent’anni che siamo impegnati proprio sul fronte ambientale per evitare che tutto quello che fa parte del sistema produttivo impatti sull’ambiente. Quindi tutela delle acque, tutela dei reflui, tutela dell’atmosfera. Per questo i nostri prosciuttifici, già per struttura naturale, ma anche per interventi del consorzio, hanno un bassissimo impatto sull’ambiente". 

Insomma, una storia di gusto, tradizione e natura.

“I nostri prosciutti hanno bisogno di circa un anno per affinarsi, con la natura e con l’aria della nostra zona. È una DOP, Denominazione di Origine Protetta, protetta dall’Unione Europea dal 1996”.

Sostenibilità ambientale ma anche sociale, attraverso il preservare e tramandare una tradizione.

“Il nostro è un settore che ha una forte radicazione sul territorio e che tende a tramandare di generazione in generazione quest’esperienza; quindi, c’è anche un nucleo sociale molto importante”.

Come Consorzio ha anche il compito di comunicare queste buone pratiche sostenibili ai produttori e non solo. Come ci ricorda in chiusura Mario Emilio Cichetti, Direttore Generale Consorzio del Prosciutto di San Daniele:

“Sicuramente i produttori, che le hanno condivise, poi le applicheranno. Ma in particolare le dobbiamo comunicare ai consumatori. E infatti vengono enfatizzati gli elementi che sono alla base della sostenibilità, avendo identificato nel territorio uno degli ingredienti del Prosciutto di San Daniele”.