ANTICHI SEGRETI E TECNICHE MODERNE

Il Gorgonzola che ha compiuto più di 70 anni

Frutto di un lavoro sartoriale è un riferimento tra i produttori del formaggio erborinato, tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta

12 Ott 2023 - 07:00
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C’è Gorgonzola e Gorgonzola: quello di Palzola ha un gusto unico, cremoso e saporito al punto giusto. Fondata nel 1948, i formaggi dell’azienda di Cavallirio (Novara) sono tutelati dalla Denominazione di origine protetta (DOP) e sono la sintesi dell’unione tra antichi segreti della produzione casearia, tecniche di produzione evolute e moderni sistemi di sicurezza alimentare.

A contraddistinguere il Gorgonzola di Palzola è il ciclo di produzione, che risponde a tutti i più elevati standard nazionali e internazionali di qualità, sicurezza e tracciabilità. Al contempo, mantiene la sua artigianalità, diventando così un prodotto di assoluta eccellenza. Il ciclo di lavoro di Palzola è volutamente mantenuto in gran parte manuale: gli addetti ai lavori di Palzola, infatti, riempiono le forme, provvedono al loro rivoltamento e al sezionamento di ogni pezzo di forma di Gorgonzola prodotto.

Qualità prima di tutto

Un Gorgonzola di qualità, garantito dal rispetto del disciplinare della Denominazione di Origine Protetta e l’adesione al Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP. Alla base di tutto vi è una rigida politica di qualità, che comincia dalla tracciabilità della filiera: il controllo parte dalla provenienza del latte che viene lavorato subito attraverso un processo di pastorizzazione, annullando ogni rischio di contaminazione, per continuare poi con i fermenti lattici prodotti all’interno dello stesso stabilimento di Cavallirio in un impianto sterile.

I numeri Palzola

Sono 150 mila le forme di Gorgonzola prodotte annualmente da Palzola, che registra un fatturato annuo di 14 milioni di euro. Il 55% della produzione segue una distribuzione classica nel canale retail e attraverso la vendita diretta nello spaccio aziendale e l’e-commerce, mentre il restante 45% entra nei grandi player della GDO.

I prodotti Palzola

Il prodotto principe dell’azienda è il Gorgonzola dolce, tanto da essere commercializzato anche con il marchio “Sovrano”. Viene stagionato fino a 80 giorni in celle di maturazione a tecnologia di raffreddamento dinamico per i primi 30-40 e poi in modalità statica. Mantiene la sua cremosità per più giorni e ha un’erborinatura delicata e ben fusa nella massa.

Il Gorgonzola piccante, le cui forme vengono stagionate dai 100 ai 120 giorni, mantiene la sua cremosità nonostante la maggiore stagionatura, facendo espandere l’erborinatura lungo tutta la superficie della pasta compatta fino a venare il centro di un colore verde scuro.

Il Gorgonzola spalmabile, adatto a tutti i palati, è composto da una stratificazione golosa di Gorgonzola insieme al mascarpone, ricetta tipica della tradizione novarese.

Palfuoco è il formaggio erborinato cremoso che, grazie all’aggiunta del peperoncino, assume un gradevole sapore piccante.

Aromatizzato al tartufo è invece Paltufa, il formaggio erborinato cremoso che unisce le caratteristiche del Gorgonzola al sapore del fungo ipogeo, creando così un prodotto gourmet.

Le Creme al Gorgonzola sono adatte per insaporire qualsiasi ricetta o semplicemente da gustare spalmate sul pane. Disponibili anche inversione Palfuoco e Paltufa.

Tome e Tomini sono ottenuti da latte vaccino intero lavorato secondo la tradizione piemontese e completano la gamma dei prodotti Palzola salati, in versione classica e aromatizzata.

Per concludere in dolcezza, Palciok è la linea sfiziosa di cioccolatini ripieni al Gorgonzola che trasforma l’erborinato per eccellenza nel ripieno di una pralina identitaria.

Di Indira Fassioni 

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