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"Trentagocce": il libro di Andrea Perini, lo chef dell'extravergine 
 

Il racconto del percorso dallʼalbero al piatto dellʼoro verde, il più prezioso degli alleati in cucina

"Trentagocce", tutto sull'olio Evo 

Andrea Perini, chef del ristorante Al 588 all'interno del country relais Borgo I Vicelli a Bagno a Ripoli, in provincia di Firenze, è un talento toscano, considerato dalle guide lo “chef dell'extravergine”. Nel suo libro “Trentagocce” ci accompagna in un viaggio tra le sue ricette e nel percorso che dall'albero porta alla tavola, attraverso le parole di alcuni dei personaggi più autorevoli del mondo dell'olio EVO.

Il volume Trentagocce racchiude i piatti iconici del giovane e pluripremiato chef, realizzati con altrettanti oli EVO italiani di ben 11 regioni (Umbria, Puglia, Sicilia, Calabria, Trentino, Lazio, Campania, Marche, Liguria, Sardegna e naturalmente la Toscana) ma accomunati da altissima qualità, e passa in rassegna l’intero processo produttivo.

 

 

Ma “Trentagocce” non è solo un ricettario nell’accezione più classica del termine: infatti, insieme alla prefazione firmata da Marco Oreggia e Laura Marinelli (Flos Olei), 15 professionisti di rilevanza nazionale, tra degustatori, giornalisti, storici, medici, tecnici, analizzano il fenomeno dell’extravergine d’oliva da ogni possibile angolazione e in ogni sua sfaccettatura.

 

 

Dal modo di coltivare gli ulivi a come frangere le olive, dall’uso dell’olio EVO nella storia antica fino all’utilizzo nel fine dining contemporaneo o in distillazione e mixology.

 

 

E ancora, nell'arte dei blendaggi, il fenomeno dell’oleoturismo, il modo in cui quest’eccellenza italiana è percepita sui mercati internazionali, le proprietà nutrizionali e organolettiche dell’olio EVO, i bicchieri ideali per la sua degustazione, nonché l'assaggio considerato sia dal punto di vista tecnico che da quello più edonistico.

 

 

Infine, offre un approfondimento sulla biodiversità delle cultivar in Italia e racconta alcuni dei più attivi consorzi e associazioni.

 

 

Ho selezionato i trenta oli EVO – spiega lo chef Andrea Perini,– in primis con un criterio geografico, per dar voce alle diverse zone di eccellenza del nostro Paese, poi in base alla continuità della nostra collaborazione e alla costanza della qualità della loro produzione ma anche per l'affetto che nutro per questi produttori”. Ecco dunque che nelle ricette di Andrea Perini si alternano Coratina e Itrana, Nocellara del Belice e Ascolana, Moraiolo e Leccino.

 

 

Sin da quando questo volume è stato 'evocato' per la prima volta nelle chiacchierate con Andrea Perini – aggiunge il curatore, Marco Gemelli - è apparso chiaro che racchiudere un certo numero di ricette sarebbe stato riduttivo. Volevamo raccontare l'intero percorso dall'albero alla tavola attraverso voci e volti dei personaggi più qualificati. Il risultato è un testo dedicato ad appassionati e tecnici, che aggiunge un piccolo mattone nel percorso di costruzione di una cultura dell'olio Evo che anche nel nostro Paese ha ancora importanti margini di sviluppo”.

 

 

Andrea Perini - Trentagocce - Ed. Il Forchettiere

 

Di Indira Fassioni 

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