Tonnarelli cacio e pepe dello chef Danilo Pelliccia

PROCEDIMENTO

Per preparare i tonnarelli cacio e pepe, come prima cosa grattugiare 200 gr di pecorino.

Mettere a bollire l'acqua in un tegame (mettere circa la metà di quanta se ne usa solitamente per cuocere la pasta, in modo che sia più ricca di amido), e raggiunta l’ebollizione salare a piacere.

Una volta salata, cuocere i tonnarelli. Mettere il pepe in una padella a rosolare con un filo d’olio e un po' d’acqua per ammorbidirne il gusto e renderlo più armonioso e, solo in seguito, aggiungerlo al composto finale.

Scolare i tonnarelli quando saranno molto al dente (tenendo da parte l'acqua di cottura) e versarli direttamente nella padella con il pepe così da proseguirne la cottura.

Muovere la pasta continuamente con le pinze per farla respirare e aggiungere un mestolo di acqua. Continuare a versare l’acqua solo al bisogno (quando la padella è quasi completamente asciutta) e rimestare con le pinze da cucina.

Mentre i tonnarelli arrivano a cottura, occuparsi della crema al pecorino (non bisogna iniziare prima questa operazione, la crema risulterebbe troppo secca): versare, quindi, circa metà dose di pecorino grattugiato in una ciotola e aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta.

Mescolare con una frusta e aggiungere ancora acqua al bisogno. Unire poi la dose restante di pecorino, tenendone poco da parte per condire successivamente.

Questa è una fase delicata, in cui calibrare bene la dose di formaggio e acqua per ottenere una cremina della giusta consistenza e priva di grumi.

Terminare la cottura della pasta aggiungendo poca acqua calda ancora se necessario; prima di unire la crema di pecorino, mescolare brevemente il composto ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame con acqua calda, e mescolare sempre con la frusta. Spegnere il fuoco della padella con i tonnarelli e versare la crema di pecorino.

Mentre si versa l’emulsione sui tonnarelli, muoverli continuamente con la pinza da cucina. Aggiungere anche il pecorino che si era tenuto da parte, mescolare e saltare ancora la pasta, quindi impiattare i tonnarelli cacio e pepe.

A cura di Indira Fassioni in collaborazione con Micol Ferrara