L' Amatriciana dello chef Danilo Pelliccia

Per quanto il suo nome sia ormai comunemente associato alla carbonara, alla domanda “qual è il tuo piatto preferito?” senza esitazioni Danilo risponde: l’Amatriciana!

I bucatini all'Amatriciana sono un primo piatto tipico della cucina romana la cui ricetta, nel corso del tempo, ha accolto diverse interpretazioni nelle proporzioni e nell’uso degli ingredienti che la compongono. A partire dallo spessore e dalla forma delle listarelle di guanciale, al tipo di pasta e all’equilibrio tra guanciale e pasta, appunto. Nella sua versione lo chef Pelliccia propone l'utilizzo di rigatoni, di pomodori pelati o freschi purché siano belli maturi, di un pecorino delicato e non troppo salato. Infine, peperoncino e vino bianco secco a completare il tutto.

Se si utilizzano i pomodori freschi, per prima cosa è necessario sbollentarli per pochi istanti in acqua bollente e salata, scolarli e raffreddarli sotto acqua corrente. Dopo averli pelati, eliminare i semi e tagliarli a filetti.

In una padella, intanto, soffriggere il guanciale tagliato a listarelle senza aggiunta di olio. Quando avrà iniziato a fondere unire il peperoncino. Rosolare il guanciale fino a quando avrà preso colore, quindi sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare, scolare il guanciale e assicurarsi di tenerlo al caldo.

Nella stessa padella aggiungere i pomodori pelati schiacciati (oppure quelli freschi precedentemente preparati), regolare il sale e cuocere per il tempo di cottura indicato per la pasta, che nel frattempo si sarà buttata all’interno di una casseruola con acqua bollente salata.

Quando sarà quasi giunta a cottura, unire il guanciale al condimento ed eliminare il peperoncino. Scolare la pasta al dente e trasferirla nella padella con il sugo. Fuori dal fuoco aggiungere il pecorino grattugiato e pepe fresco, nel caso dello Chef il pepe nero Saigon del Vietnam: profumatissimo, raro e prezioso. Quando nelle sue ricette inserisce l’uso del pepe, Danilo si riferisce sempre a questa qualità, che è entrata a pieno titolo tra i prodotti Dù Cesari per il suo gusto pregiato.

A cura di Indira Fassioni in collaborazione con Micol Ferrara