CUSTODE DELLA NATURA

Chef Carlo Alberto Venzaga, cuoco e allevatore nei boschi della Sabina

Un progetto di sviluppo turistico e agricolo che porta nel piatto i sapori della montagna

14 Mar 2023 - 07:00
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Ci sono dei luoghi in Italia dove è possibile vivere appieno l’esperienza di fusione tra uomo e natura, dove ci si abitua facilmente a convivere tra cavalli, daini e cervi ascoltando i suoni del bosco. Posti dove il tempo scorre ancora lentamente e gli animali pascolano allo stato brado nel loro habitat naturale, dove la natura è vergine. Uno di questi luoghi è Varco Sabino, in provincia di Rieti, comune montano circondato dalla Riserva Naturale del Monte Navegna e Monte Cervia.

Uno posto ameno a un’ora di macchina da Roma, vera e propria destinazione esperienziale per laziali e non che desiderano fuggire dalla frenesia della città e percepire, anche solo per un giorno, il senso della natura in mezzo ai boschi della Sabina. Varco Sabino, però, vede arrivare ogni giorno anche un’altra categoria di persone: quelli che desiderano assaporare l’autenticità di una cucina divertente ma concreta e piena di gusto.

In questo “museo” a cielo aperto, infatti, c’è chi ha scelto di viverci, custodire questo microcosmo di biodiversità di flora e di fauna e accogliere gli ospiti che ormai lo raggiungono da varie parti d’Italia per godere dei sapori della sua cucina. Si tratta di Carlo Alberto Venzaga, il “cuoco-allevatore” di Tenuta del Varco che porta nella sua cucina il legame indissolubile tra lui e la sua Tenuta, intesa non solo come spazio fisico, ma come vero microcosmo dove uomo, animali e natura vivono in perfetta simbiosi. Una scelta di vita condivisa con la sua famiglia che gli ha fatto lasciare Roma per portare in questo angolo della Sabina tutto il suo entusiasmo e la sua passione e dare vita a questo progetto di sviluppo turistico ed agricolo secondo i criteri della sostenibilità e nel pieno rispetto ambientale.

La cucina di Carlo Alberto è innovativa e creativa nella tecnica ma fedele alla tradizione. Il menù che cambia quasi quotidianamente in base all’estro del Cuoco e a ciò che la natura offre, ma alcuni punti fermi restano sempre presenti come la pasta fatta a mano con ragù di Cervo e Agrumi, il tagliere di Salumi, i bottoncini di pane con guanciale e arancia e, ovviamente, la carne dell’antico Suino Nero Appenninico allevato nella Tenuta, che diventa l’ingrediente principe di alcuni piatti come i tortelli di rosmarino con mortadella di nero, fondo di pistacchi e aria di parmigiano.

Una carne sapida, profumata e ricca di gusto ottenuta da allevamento biologico semibrado nel cuore del bosco. Carlo Alberto segue personalmente tutte le fasi della filiera con amore e rispetto per l’animale, ed è per questo che non tollera il concetto di “spreco”.

Crescere un animale, prendersene cura ogni giorno e immaginare di doverlo sprecare, è un qualcosa che mi colpisce particolarmente e che non posso tollerare. Per me cucinare è rendere onore ai miei animali e al sacrificio che entrambi abbiamo affrontato. Le mie sono ricette che ne esaltano il gusto, il carattere e le qualità e cerco sempre di contestualizzarle nell’ambiente in cui vengono servite, un ambiente genuino, schietto e senza alcun innesto che non sia naturale, proprio come sono i miei animali

Di Indira Fassioni 

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