Tartufonara dello chef Danilo Pelliccia

Questo piatto è uno degli omaggi dello chef Pelliccia a Torino.

È qui che cerca di unire il gusto della carbonara – tipica della cucina romana – a prodotti locali di alta qualità. Oltre l’ilarità ed il suo essere talvolta un po’ buffo e spesso “scomposto”, ci sono delle cose sulle quali non transige e, la prima tra queste, è legata alla qualità dei prodotti che utilizza nella sua cucina. In questo caso la Tartufonara segue la laboriosa preparazione della carbonara, aggiungendo all’uso del guanciale anche il tartufo

Iniziare a tagliare il guanciale, prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1cm.

Versare i pezzetti in una padella antiaderente e rosolare per circa 15 minuti a fiamma media, facendo attenzione a non bruciarli, sfumarli con un goccio di vino bianco, lasciare evaporare, poi togliere il guanciale dal fuoco.

Lessare al dente i tonnarelli in acqua bollente salata. In attesa del tempo di cottura mettere le due uova intere e i due tuorli in una ciotola, aggiungere anche la maggior parte del parmigiano previsto dalla ricetta (la parte restante servirà per guarnire la pasta dopo l’impiattamento). Insaporire con il pepe nero, amalgamare tutto con una forchetta a mano.

Raggiunta la cottura, scolare i tonnarelli e mantecarli nella padella dove si è rosolato il guanciale, che nel frattempo si sarà tolto. Saltare la pasta e aggiungere l’acqua di cottura e l’olio così da creare una cremina.

Togliere dal fuoco e versare il composto di uova e parmigiano nel tegame. Mescolare velocemente per amalgamare bene il tutto.

Una volta impiattato, aggiungere il guanciale per guarnire e, infine, del tartufo a scaglie. È molto importante la scelta del tartufo: lo chef predilige il tartufo nero.

A cura di Indira Fassioni in collaborazione con Micol Ferrara.