Risotto Carnaroli mantecato al limone con battuta di scampi

Un risotto che profuma di mare con un lieve contrasto che esalterà la tartare e che si mischierà ad ogni boccone rendendolo sublime.

Per prima cosa pulire gli scampi (che saranno stati abbattuti) dal carapace e dal budello interno, porre la polpa in una ciotola, condire con poco sale, la buccia grattugiata del limone ed il pepe bianco. Coprire con la pellicola a contatto e porre in frigorifero.

Preparare il brodetto di scampi, in una pentola con un filo di olio porre la cipolla tritata, il sedano ed aggiungere gli spicchi di aglio.

Aggiungere i gusci e le chele schiacciate con un batticarne, rosolare per qualche minuto e coprire con del ghiaccio. Far bollire lentamente fino a ridurre della metà, considerando che sarà il liquido di cottura del risotto.

Estrarre la tartare di scampo e copparla in quattro porzioni, poi riporla nuovamente in frigorifero.

Tostare il riso con un filo di olio e la cipolla tritata, cuocere man mano con il brodetto che andrà aggiunto ogni qual volta si asciugherà. A cottura ultimata, spegnere il risotto e mantecare all’onda con l’olio ed il succo di limone filtrato. Fare riposare un paio di minuti.

Porre il riso a specchio, aggiungere centralmente il disco di tartare e guarnire con timo e fuori eduli.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni