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Ravioli ripieni con Pecorino Romano DOP, cremoso al pomodoro, salsa orata e asparagi

Ravioli ripieni con Pecorino Romano DOP, cremoso al pomodoro, salsa orata e asparagi
  • DIFFICOLTA facile

Con l'arrivo della Primavera la natura si risveglia, le giornate si allungano e la nuova stagione porta con sé la voglia di sperimentare nuovi abbinamenti in cucina. Un'idea sempre vincente è quella di mixare prodotti del momento a quelli della tradizione. Il Pecorino Romano DOP è l’ingrediente giusto per accompagnare le creazioni in cucina, con un aroma caratteristico dalle origini antichissime che riesce ad essere comunque contemporaneo.

INGREDIENTI

Per la pasta

  • farina di Kamut 70  g
  • farina bianca 30  g
  • tuorli freschi 70  g
  • polvere di sesamo bianco tostato 5  g

per il ripieno

  • Pecorino Romano DOP 150  g
  • Crema di latte 50  g
  • zeste di Arancia bio 2  g
  • zeste di Limone bio 2  g
  • sale, pepe q.b.

per il cremoso

  • pomodori passati 200  g
  • arancia, succo 1
  • sale, pepe q.b.
  • zenzero grattugiato 5  g
  • agar 2  g

per la salsa

  • scalogno 50  g
  • olio Evo 80  g
  • burro 50  g
  • aglio 1  spicchio
  • brodo di orata ristretto 5
  • Pernod 80  g
  • passata di pomodoro 80  g
  • sale, pepe q.b.
  • burro per emulsionare 80  g

per l'orata

  • filetti di orata 200  g
  • sale, pepe q.b.
  • olio Evo 50  g

PROCEDIMENTO

Procedimento:

Per la pasta fresca: unire gli ingredienti e far riposare l’impasto per 60 minuti, stendere e farcire con il ripieno al Pecorino Romano DOP.

Per il ripieno: grattugiare il Pecorino Romano DOP, versare la crema di latte bollente e unire il resto degli ingredienti. Aggiustare di sapore.

Per il cremoso: tagliare i pomodorini e passare in forno a 110°C per 30 minuti, frullare con il succo di arancia e passare al colino. Aggiustare di sale e pepe e portare a bollore con l’agar, versare in stampi di altezza diverse.

Per la salsa: rosolare lo scalogno con lo spicchio d’aglio, sfumare con il Pernod. Aggiungere la passata con il brodo di orata e portare a consistenza, frullare e passare al colino. Ridurre e lucidare con il burro.

Per l’orata: tagliare a losanghe l’orata e condire, scottare in antiaderente.

Finitura e presentazione: cuocere i ravioli in abbondante acqua, intanto posizionare il cremoso con le varie altezze nel piatto. Passare i ravioli in padella con un filo di olio e appoggiarli sul cremoso, condire con la salsa e guarnire con asparagi tagliati sottili e l’orata scottata. Cospargere il tutto con olio evo.

 

Ricetta ideata dallo chef Angelo di Lena - APCI (Associazione Professionale Chef Italiani)

 

A cura di Indira Fassioni 

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