Ravioli ripieni con Pecorino Romano DOP, cremoso al pomodoro, salsa orata e asparagi
- DIFFICOLTA facile
Con l'arrivo della Primavera la natura si risveglia, le giornate si allungano e la nuova stagione porta con sé la voglia di sperimentare nuovi abbinamenti in cucina. Un'idea sempre vincente è quella di mixare prodotti del momento a quelli della tradizione. Il Pecorino Romano DOP è l’ingrediente giusto per accompagnare le creazioni in cucina, con un aroma caratteristico dalle origini antichissime che riesce ad essere comunque contemporaneo.
INGREDIENTI
Per la pasta
- farina di Kamut 70 g
- farina bianca 30 g
- tuorli freschi 70 g
- polvere di sesamo bianco tostato 5 g
per il ripieno
- Pecorino Romano DOP 150 g
- Crema di latte 50 g
- zeste di Arancia bio 2 g
- zeste di Limone bio 2 g
- sale, pepe q.b.
per il cremoso
- pomodori passati 200 g
- arancia, succo 1
- sale, pepe q.b.
- zenzero grattugiato 5 g
- agar 2 g
per la salsa
- scalogno 50 g
- olio Evo 80 g
- burro 50 g
- aglio 1 spicchio
- brodo di orata ristretto 5
- Pernod 80 g
- passata di pomodoro 80 g
- sale, pepe q.b.
- burro per emulsionare 80 g
per l'orata
- filetti di orata 200 g
- sale, pepe q.b.
- olio Evo 50 g
PROCEDIMENTO
Procedimento:
Per la pasta fresca: unire gli ingredienti e far riposare l’impasto per 60 minuti, stendere e farcire con il ripieno al Pecorino Romano DOP.
Per il ripieno: grattugiare il Pecorino Romano DOP, versare la crema di latte bollente e unire il resto degli ingredienti. Aggiustare di sapore.
Per il cremoso: tagliare i pomodorini e passare in forno a 110°C per 30 minuti, frullare con il succo di arancia e passare al colino. Aggiustare di sale e pepe e portare a bollore con l’agar, versare in stampi di altezza diverse.
Per la salsa: rosolare lo scalogno con lo spicchio d’aglio, sfumare con il Pernod. Aggiungere la passata con il brodo di orata e portare a consistenza, frullare e passare al colino. Ridurre e lucidare con il burro.
Per l’orata: tagliare a losanghe l’orata e condire, scottare in antiaderente.
Finitura e presentazione: cuocere i ravioli in abbondante acqua, intanto posizionare il cremoso con le varie altezze nel piatto. Passare i ravioli in padella con un filo di olio e appoggiarli sul cremoso, condire con la salsa e guarnire con asparagi tagliati sottili e l’orata scottata. Cospargere il tutto con olio evo.
Ricetta ideata dallo chef Angelo di Lena - APCI (Associazione Professionale Chef Italiani)
A cura di Indira Fassioni
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