Riso Carnaroli, friarielli, patate e acciughe
- DIFFICOLTA facile
Rigels Tepshi, classe 1990, è il giovane chef del ristorante Ottocentodieci: Riso Carnaroli, friarielli, patate e acciughe è un piatto che porta la sua firma.
INGREDIENTI
Risotto
- riso Carnaroli Riserva San Massimo 350 g
- brodo di pollo/vegetale (a scelta) 3 l
- Parmigiano Reggiano 24 mesi 50 g
- burro giallo 60 g
- panna liquida 20 g
- sale q.b.
- pepe q.b.
- vino bianco q.b.
crema di friarielli
- friarielli 80 g
- acqua q.b.
- ghiaccio a cubetti q.b.
- olio Evo q.b.
crema di patate
- patate 80 g
- acqua q.b.
- ghiaccio a cubetti q.b.
- olio Evo q.b.
crema di acciughe
- acciughe del Cantabrico 30 g
- brodo di pollo/vegetale (a scelta) q.b.
PROCEDIMENTO
Crema di friarielli
Riempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere i friarielli a cuocere per circa 6 minuti. Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio, per produrre uno shock termico. Scolare bene. Frullare il tutto con un po’ di acqua di cottura dei friarielli e olio extra vergine di oliva, fino a ottenere una cremosità omogenea.
Crema di patate
Riempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere le patate a cuocere per circa 30 minuti. Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio, per produrre uno shock termico. Scolare bene. Frullare il tutto con un po’ di panna e brodo, fino a ottenere una cremosità omogenea.
Crema di acciughe
Frullare le acciughe con un goccio di brodo fino a ottenere un composto omogeneo.
Risotto
Prendere una casseruola, mettere all’interno il riso con un pizzico di sale, una noce di burro, la salvia tagliata a julienne fine. Iniziare a tostare il chicco fino a quando si percepisce che sia molto caldo. A quel punto, sfumare con il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica. Iniziare a bagnare il riso con il brodo, coprendo leggermente tutti i chicchi: ripetere questo processo per circa 11 minuti, lentamente ma in maniera costante. Per un risultato eccellente, assaggiare il chicco per tenere sotto controllo la sapidità.
Aggiungere tutti gli ingredienti rimanenti. Mantecare il riso finchè il burro non si scioglie completamente, per circa 1,5/2 minuti. Impiattare. Guarnire con qualche punto di crema di acciughe e friarielli. Al centro disegnare una sfera con la crema di patate.
Chef Rigels Tepshi - Ottocentodieci Ristorante - Lomellina (PV)
A cura di Indira Fassioni
Quanto inserito fra l'1.00 e le 8.00 verrà moderato a partire dalle ore 8.00
Nessun commento
Metti il tuo like ad un commento
Sarà pubblicato al più presto sul nostro sito, dopo essere stato visionato dalla redazione
Il commento verrà postato sulla tua timeline Facebook
I commenti in questa pagina vengono controllati
Ti invitiamo ad utilizzare un linguaggio rispettoso e non offensivo, anche per le critiche più aspre
In particolare, durante l'azione di monitoraggio, ci riserviamo il diritto di rimuovere i commenti che:
- Non siano pertinenti ai temi trattati nel sito web e nel programma TV
- Abbiano contenuti volgari, osceni o violenti
- Siano intimidatori o diffamanti verso persone, altri utenti, istituzioni e religioni
- Più in generale violino i diritti di terzi
- Promuovano attività illegali
- Promuovano prodotti o servizi commerciali