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Riso Carnaroli, friarielli, patate e acciughe

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Riso Carnaroli, friarielli, patate e acciughe
  • DIFFICOLTA facile

Rigels Tepshi, classe 1990, è il giovane chef del ristorante Ottocentodieci:  Riso Carnaroli, friarielli, patate e acciughe  è un piatto che porta la sua firma. 

INGREDIENTI

Risotto

  • riso Carnaroli Riserva San Massimo 350  g
  • brodo di pollo/vegetale (a scelta) 3  l
  • Parmigiano Reggiano 24 mesi 50  g
  • burro giallo 60  g
  • panna liquida 20  g
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • vino bianco q.b.

crema di friarielli

  • friarielli 80  g
  • acqua q.b.
  • ghiaccio a cubetti q.b.
  • olio Evo q.b.

crema di patate

  • patate 80  g
  • acqua q.b.
  • ghiaccio a cubetti q.b.
  • olio Evo q.b.

crema di acciughe

  • acciughe del Cantabrico 30  g
  • brodo di pollo/vegetale (a scelta) q.b.

PROCEDIMENTO

Crema di friarielli

 

Riempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere i friarielli a cuocere per circa 6 minuti. Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio, per produrre uno shock termico. Scolare bene. Frullare il tutto con un po’ di acqua di cottura dei friarielli e olio extra vergine di oliva, fino a ottenere una cremosità omogenea.

 

Crema di patate

 

Riempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere le patate a cuocere per circa 30 minuti. Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio, per produrre uno shock termico. Scolare bene. Frullare il tutto con un po’ di panna e brodo, fino a ottenere una cremosità omogenea.

 

Crema di acciughe

 

Frullare le acciughe con un goccio di brodo fino a ottenere un composto omogeneo.

 

Risotto

 

Prendere una casseruola, mettere all’interno il riso con un pizzico di sale, una noce di burro, la salvia tagliata a julienne fine. Iniziare a tostare il chicco fino a quando si percepisce che sia molto caldo. A quel punto, sfumare con il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica. Iniziare a bagnare il riso con il brodo, coprendo leggermente tutti i chicchi: ripetere questo processo per circa 11 minuti, lentamente ma in maniera costante. Per un risultato eccellente, assaggiare il chicco per tenere sotto controllo la sapidità.
Aggiungere tutti gli ingredienti rimanenti. Mantecare il riso finchè il burro non si scioglie completamente, per circa 1,5/2 minuti. Impiattare. Guarnire con qualche punto di crema di acciughe e friarielli. Al centro disegnare una sfera con la crema di patate.

 

Chef Rigels Tepshi - Ottocentodieci Ristorante - Lomellina (PV)

 

A cura di Indira Fassioni 

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