Stella Filante in black
- DIFFICOLTA facile
Per festeggiare il Carnevale 2022 ecco la ricetta della “Stella Filante in black”, un primo molto scenografico e saporito. Una ricetta speciale, insolita e inaspettata (salata!) direttamente dal ristorante Zur Kaiserkron in Piazza della Mostra a Bolzano. Lo storico indirizzo gourmet della città ha riaperto sotto la guida di Chef Filippo Sinisgalli che coniuga con eleganza sapori tradizionali e accostamenti arditi.
INGREDIENTI
- semola rimacinata 250 g
- albume 200 g
- nero di seppia (o nero di seppia in conserva 10 gr ) 2 sacche
- cerfoglio q.b.
- fumetto di pesce bianco 50 g
- vino bianco 10 ml
- seppia in brunoise 120 g
- scalogno 10 g
PROCEDIMENTO
Per prima cosa preparare la pasta fresca al nero impastando la semola, gli albumi e il nero e lasciarla riposare per un paio d'ore.
Pulire le seppie facendo attenzione ad estrarre le sacche integre e recuperarne il nero, nel mentre lasciar sudare lo scalogno con del burro, sfumare con del vino bianco, aggiungere il nero e stemperare con il fumetto affinché il composto risulti estremamente liquido.
Tacchettare la seppia e tagliarla in brunoise o in alternativa in julienne sottilissima. Lavare 3/4 foglie di cerfoglio e tenere in parte anche i gambi.
Tirare la pasta formando un rettangolo ad uno spessore di 1 mm circa e lungo 25 cm. Tagliare le fettuccelle a 2 cm di spessore.
Cuocere in abbondante acqua salata con l'aggiunta dei gambi di cerfoglio per 4 min.
Scolare la pasta e mantecare in padella avendo cura di lasciarla cremosa al punto giusto. Terminare arrostendo la brunoise di seppia da posizionare alla base del piatto, arrotolare a mo di stella filante le fettuccella avendo cura di lasciare un lembo cadente. Terminare con 2 foglioline di cerfoglio fresco.
Chef Filippo Sinisgalli - Ristorante Zur Kaiserkron - Bolzano
A cura di Indira Fassioni
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