Polpo rosticciato con ceci neri di Murgia

Passione, eccellenza delle materie prime, abbinamenti e metodi di cottura innovativi: questi gli aspetti principali della cucina dello chef Giampiero Cravero. Questa sua ricetta ha tra gli ingredienti i ceci neri di Murgia: presidio Slow Food ed eccellenza pugliese sono piccoli, dalla buccia rugosa e con un contenuto di fibre superiore a quello presente nel cece comune. 

Mettere i ceci a bagno la notte precedente.

Lessare il polipo intero con metà carota, metà cipolla, metà sedano.

Dopo circa due ore togliere dal fuoco e lasciar intiepidire.

Tritare finemente le restanti cipolla, carota, sedano e lo spicchio di aglio e farne un soffritto a cui aggiungere i ceci scolati.

Bagnare con acqua e portare a cottura (aggiungere altra acqua se serve). Quando ben cotti, lasciarne una parte interi e frullare il resto con un filo di olio fino ad ottenere una bella crema morbida.

Togliere il polipo dall’acqua, tagliare gli 8 tentacoli e asciugarli bene. Arrostirli brevemente in padella molto calda con poco olio e appena sono ben dorati, togliere e tenere al caldo.

Versare sul fondo del piatto la crema di ceci, adagiarvi due tentacoli e completare con pomodorini gialli, i ceci rimasti interi e qualche goccia di olio. Servire.

Chef Gianpiero Cravero - Ristorante “Cravero Osteria Contemporanea”, Caltignaga (Novara)

A cura di Indira Fassioni