Carnaroli mantecato allo zafferano con ragù di ossobuco

Lo Chef Gianpiero Cravero associa la profonda conoscenza delle materie prime e la capacità di valorizzarle al meglio collaborando con i principali consorzi di tutela. La passione è il suo motore creativo che lo spinge a ricercare nuovi ingredienti, abbinamenti e metodi di cottura. Ci regala una ricetta classica che sarà un vero piacere replicare nelle nostre cucine per gustare un piatto gourmet. 

In una padella rosolare gli ossibuchi leggermente infarinati con poco olio, aggiungere sale e pepe, girarli e salarli di nuovo.

Quando sono ben rosolati, toglierli dalla padella e aggiungere al fondo il trito di cipolla, sedano e carota, dorare un paio di minuti, rimettere gli ossibuchi e il bicchiere di vino bianco.

Appena il vino evapora, aggiungere due bicchieri di acqua, coprire con coperchio e cuocere lentamente a fuoco basso per 60/80 minuti.

Se necessario, aggiungere un altro bicchiere di acqua. Quando completamente cotti, toglierli dalla pentola e lasciarli intiepidire.

Aggiustare il fondo di cottura, riducendolo, se necessario, fino al attenere un bel sugo leggermente denso.

Tagliare la polpa dell’ossobuco a dadolini e rimetterli nel sugo. Aggiungere un trito di prezzemolo e scorza di limone (gremolata) e tenere al caldo in attesa del risotto.

Per il risotto, rosolare un po’ di cipolla tritata in poco olio e burro, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti.

Bagnare con il brodo, aggiungere una bustina di zafferano e portarlo a cottura.

Qualche minuto prima del termine cottura, spegnere il fuoco, aggiungere l’altra bustina di zafferano stemperata in poco brodo, (così sia il sapore, che il colore rimangono più intensi).

Mantecare con burro e Grana Padano Dop. Impiattare il risotto, mettendo al centro il ragù di ossobuco. Decorare con foglioline di prezzemolo riccio e una piccola grattata di limone.

Chef Gianpiero Cravero - Ristorante “Cravero Osteria Contemporanea”, Caltignaga (Novara)

A cura di Indira Fassioni