Paté di lingua di vitello e croissant di patate di chef Dennis Cesco
- DIFFICOLTA facile
La cucina dello chef Dennis Cesco predilige gli ingredienti del territorio e la veridicità della campagna che in Alta Langa è ancora autentica e integra, coi suoi prodotti da cercare tra pastori e piccoli allevatori.
INGREDIENTI
Ingredienti per la lingua
- lingua di vitello 1
- carote pelate 2
- cipolle pelate 2
- sedano 2 coste
per la maionese al miso
- olio di semi 200 g
- tuorlo pastorizzato 40 g
- sale 10 g
- limone, succo 1/2
- miso di ceci
per il bagnetto verde
- prezzemolo sfogliato 50 g
- acqua 10 g
- olio di oliva 50 g
- albume cotto 40 g
- aceto di vino bianco 7 g
- capperi 15 g
- alici sott'olio 14 g
- aglio 1 spicchio
per il croissant di patate
- patata grande 1
- burro chiarificato
PROCEDIMENTO
Procedimento per la cottura della lingua
Prendere una pentola aggiungere acqua e tutte le verdure precedentemente pulite e tagliate a pezzettoni, una volta che l’acqua bolle aggiungerci la lingua e cuocerla per 1h30. Una volta cotta pulirla, tagliarla a pezzettoni e frullarla. Condirla con olio, sale, pepe, buccia di limone e un po' del suo succo fino a quando il sapore non è di vostro gradimento.
Procedimento per la maionese al miso
Mettere in una planetaria il tuorlo e iniziare a versare a filo l’olio fino a quando il composto non risulterà compatto, aggiungere il sale, il succo di limone e per finire il miso di ceci (per quanto riguarda il miso va a vostro gusto e piacere). Mettere il tutto in una sac à poche.
Procedimento per il bagnetto verde
Riunire tutti gli ingredienti in un contenitore alto e stretto, con un frullatore ad immersione frullare il tutto fino a quando non ottenete una bella salsa emulsionata. Filtrare il composto con un passino per togliere tutti i pezzi grossolani che sono rimasti, mettere il tutto in una sac à poche.
Procedimento per il croissant di patate
Prendere una patata grande, lavarla e sbucciarla. Con una mandolina creare una sfoglia finissima e tagliarla nella forma adatta per fare un vero croissant, cioè un triangolo un po’ allungato, arrotolarlo e mettere il croissant ottenuto in una piccola cocottina insieme al burro chiarificato. Cuocere il tutto nel forno per 40 min a 170°.
Per l’impiattamento
Prendere un piatto piano e al centro, con l’aiuto di un coppa pasta, mettere la lingua precedentemente riscaldata, sopra la lingua fare delle striscioline con la maionese e il bagnetto verde. Aggiungere un po' di buccia di limone e accanto alla lingua adagiare il croissant di patata.
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